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大厨特色菜金汤漂鱼丸

制作:代怀生

这道菜之所以热销,主要是因为这四个亮点:首先,选用鲅鱼肉制作丸子,口味鲜嫩,比猪肉丸更上档次。其次,鱼丸挤得似玻璃珠一般大,个头小巧,入汤后漂浮在上层。再次,鱼丸入热水低温浸熟,口感细嫩无蜂窝。最后,高汤内调入三花淡奶、淋上金瓜鸡油,再搭配汆水的奶白菜,黄绿相间,荤素有致。

批量预制:

1、鲅鱼肉6斤绞碎成泥,依次加入盐35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4个朝同一个方向搅打,分三次淋入葱姜花椒水450克,撒淀粉100克继续搅打上劲,封上保鲜膜入冰箱冷藏六小时。 厨师之家www.chushihome.com

2、将鱼泥挤成直径为1.5厘米的小丸子,下入冷水锅中慢火浸至浮起,捞出后保存。

1、奶白菜500克切丝,入油盐水中汆熟,捞出沥干后入小碗压实,扣入汤盆中央。

2、锅下高汤500克,调入三花淡奶20克、盐、味精、鸡精各5克、鸡汁3克,放入鱼丸150克煮沸,起锅倒入汤盆,淋金瓜鸡油30克即可上桌。

1、打好的鱼泥一定要入冰箱冷藏五六个小时,这样汆出来的鱼丸更脆。

2、汆鱼丸时需在锅内不时淋入一勺冷水,保持锅内水不要沸腾,若用沸水煮鱼丸则质地变硬并出现蜂窝。 厨师之家www.chushihome.com

3、金瓜鸡油的大致做法是:鸡油内加入熟金瓜蓉、熟胡萝卜泥小火熬至金黄色,打出渣滓即成。

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