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8种不外传的酱料配方和做法

【豆瓣酱】

最有名的是四川的豆瓣酱,由黄豆和蚕豆辣椒食盐等做成,含有充分的蛋白质、维生素、钙,在做菜方面,可以增加菜的鲜味和辣味,但放入菜肴之前,一定爆炒,不然会有豆腥味。在菜肴中有豆瓣酱烧鲤鱼,豆瓣酱茄子等。

【具体做法】:

1、首先准备好500g的黄豆,用清水洗净,放到锅中将其煮熟后捞出来,自然放凉,接着就将250g大蒜和250g生姜洗净切成末,切的越碎越好。

2、在锅中加入150g的食用油,烧至7成热时,把煮好的黄豆放到锅中,将黄豆中的水分炸干,然后就捞出来,准备一个碗,加入食盐,料酒、辣椒碎、蒜末和姜末,用筷子搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com

3、最后在锅中加入少量的食用油,将黄豆和辣椒混合物倒进锅中,用小火慢慢的熬制,在熬制的过程中,要不停的搅拌,以免糊锅,最后加入大概25g的白糖,将其搅拌至完全融化就盛出来放到容器中,将其密封起来,放到太阳下面暴晒5天左右的时间,接着放到阴凉处发酵一段时间就可以了。

【芝麻酱】

芝麻酱是用炒熟的芝麻研磨出来的一种酱料,有白芝麻和黑芝麻两种,白芝麻的口感比黑芝麻的口感好,但是黑芝麻的营养价值稍微高于白芝麻,可以增加菜的香味,不可加太多,会油腻,在菜肴中有芝麻酱焗鸡和芝麻酱凉拌生菜和芝麻酱拌面等。在北方地区,基本上吃火锅都会搭配一碗芝麻酱,不仅能够中和火锅的辣味,还能让菜品口感更加的丰富,可以说是吃火锅必备的一种调味品。 厨师之家www.chushihome.com

【具体做法】:

1、平时我们常吃的就是白芝麻,所以把准备好的白芝麻放到盆中,往里面加入适量的清水,大概浸泡10分钟左右,再把漂浮在水面上的杂质清洗干净,然后捞出芝麻沥干水分。

2、接着另外准备一个无油的炒锅,把沥干水分的芝麻放到锅中,转成小火慢慢的翻炒,直到芝麻炒干水分,炒出香味为止,记得全程保持小火,避免芝麻炒糊,再把炒好的芝麻盛出,放置一旁等待冷却。

3、然后把芝麻放到料理机里面,将其打成碎末倒出,再往里面加入适量的芝麻油,接着用筷子将其搅拌均匀,为了增加味道,可以往里面加入两勺生抽,继续用筷子搅拌均匀,这样一罐子美味的芝麻酱就制作完成了。 厨师之家www.chushihome.com

【剁椒酱】

剁椒酱可以直接当菜吃,也可以用来做炒菜、炖菜或凉拌菜的调味料,有它之后家里都不用再愁没有调味料可用,做菜的过程中用它可以提味增香,称得上是百搭调味料。我们最常见的菜就是剁椒鱼头。

【具体做法】:

1、准备材料:红辣椒500g、蒜50g、姜25g、盐30g、糖10g、酒15ml

2、红辣椒洗净,沥干水分,放在外面晒干表皮水分。去掉辣椒蒂,剁碎(怕辣的就去掉籽和白筋)。切的过程中建议不要太碎,太碎腌制一段时间后就全部变成汤汁,吃起来没有颗粒,影响口感。 厨师之家www.chushihome.com

3、大蒜拍扁,去掉外皮剁碎,生姜剁碎。

4、取干净的盆,放入剁好的辣椒、蒜末和姜末,加食盐、白糖拌匀。

5、将拌匀的剁辣椒放入瓶子里,然后倒入白酒。拧紧瓶盖,放入冰箱冷藏7天后,即可食用。

【香菇牛肉酱】

【具体做法】:

1、准备食材:牛肉,香菇,郫县豆瓣酱,花椒,葱,姜,蚝油,生抽。

2、牛肉清洗干净以后,切成小粒备用;香菇去除根部后,清洗干净,切成比牛肉粒稍微大一点的香菇丁备用。 厨师之家www.chushihome.com

3、热锅加油,放入花椒粒炸出香味,然后将花椒粒捞出,油留在锅内。放入葱末和姜末炒出香味。

4、放入牛肉粒炒至变色,放入香菇翻炒,香菇变软以后放入豆瓣酱炒出红油。加入生抽、蚝油,比平时炒菜多放一些。搅拌均匀后,盖上锅盖焖20分钟,使牛肉和香菇入味,期间要用铲子多翻几次,防止粘锅底。最后盛出,放凉后装瓶保存。

【老北京炸酱】

老北京炸酱面是深受大家喜欢的一种,以猪肉搭配甜面酱经过炒制做成炸酱,浇在煮熟的面条上即可享用,酱香浓郁口感好,做法简单经济实惠。

【具体做法】: 厨师之家www.chushihome.com

食材:五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯。

做法:

1、五花肉切丁,葱姜切末。

2、铁锅内加油烧热。

3、加入姜末煸炒,再下入猪肉丁煸炒。

4、看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱。

5、将黄豆酱煸炒出香味,再加入一杯开水。

6、然后小火熬制,一定要不停翻动。

7、水剩下三分之二时,加入葱末关火。

【鸡蛋酱】

东北的鸡蛋酱可是与全能,做好了之后不仅可以拌面、卷饼,还可以用来直接蘸新鲜蔬菜,咸辣开胃,软嫩香浓,饭桌上最佳的佐餐搭档。鸡蛋酱适合全家吃,能吃辣的、不能吃辣的都兼容。 厨师之家www.chushihome.com

【具体做法】:

原料:鸡蛋、豆瓣酱、葱、芝麻

做法:

1、准备材料,豆瓣酱、鸡蛋、葱。

2、将鸡蛋打在碗中。

3、鸡蛋液搅拌均匀,取一个小碗,取适量豆瓣酱和水放碗中。

4、炒锅里倒油,待油五成热时倒入打散的蛋液。

5、蛋液倒入锅中后,开小火,用筷子不停的画圈搅拌。

6、如图这样,将鸡蛋炒散成鸡蛋花。

7、将豆瓣酱和水搅拌均匀,倒入炒散的鸡蛋里。

8、火熬煮,因为酱咸,没放太多,喜欢颜色重的可以加少许老抽和生抽提色。 厨师之家www.chushihome.com

9、小火煮至汤汁收稠,撒葱花,加少许糖调味即可。

【蒜蓉酱】

蒜蓉酱味道鲜美蒜香浓郁,做法超简单。不管是吃火锅做蘸料,还是烤生蚝,或者做蒸菜,味道都非常棒。

【具体做法】:

原料:大蒜头,大葱,洋葱,盐,糖,桂皮,八角,香叶,油。

1、将大葱洗净,切成葱丝儿。(也可以用小葱。)

2、洗净洋葱,去掉根部和顶端,撕去外皮,切成洋葱丝儿。

3、洗净大蒜头,用刀拍碎,再剁成非常细腻的蒜蓉。 厨师之家www.chushihome.com

4、锅内倒油,将大葱丝儿和洋葱丝儿冷油下锅,加一点桂皮、八角、香叶,用中小火慢炸,炸到大葱丝儿和洋葱丝儿变得焦黄发皱即可捞出。

5、把剁好的蒜蓉放入油锅中,继续用中小火慢炸。加一点盐搅拌均匀,继续炸蒜蓉。待蒜蓉炸至颜色变深,但不是发焦的那种黄,这时候加一点点的白糖提鲜。(一点糖不会增甜。)

6、再稍微熬1到2分钟就可以出锅了,熬好的蒜蓉酱特别的香。这时候的蒜蓉,要比原先刚下锅的时候要少一点,那是因为蒜蓉里面的水分被炒出去了,晾凉以后密封保存,能吃很长时间。

【番茄酱】

到快餐店吃薯条或者炸鸡,总不忘多要几包番茄酱,这似乎已经成了一种标配,没有番茄酱的炸鸡和薯条不好吃。而我们生活中也不乏有很多番茄口味的菜都需要番茄酱来提升菜品的口感,番茄酱自己在家做也很方便快捷。 厨师之家www.chushihome.com

具体做法:

原料:番茄、柠檬、冰糖

1、锅内倒入清水,大火烧开。把番茄洗净后,在表面顶端处划上十字花刀,随后把番茄放入开水中烫几十秒。烫到番茄表面的皮发皱后,捞出。

2、撕掉番茄皮,切掉顶端的蒂,将番茄稍微改刀切切碎。

3、将番茄倒入锅内,4个番茄加2块稍微大点的冰糖,大火煮到冰糖化开。

4、再转小火慢慢熬煮,煮到番茄酱变得浓稠,由果泥状变成浓嘟嘟的果酱,最后在挤上几滴柠檬汁进去,起到保鲜提亮颜色的作用,最后搅拌均匀,晾凉后储存起来就可以了。 厨师之家www.chushihome.com

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