卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
原料：中长型茄子2条（重约500克），牛肉200克，油菜芯100克
调料：烧汁80克，盐8克，糖5克，味精5克，色拉油1000克，湿淀粉3克，芝麻8克，香菜末10克，生粉20克。
制作：1、整只的茄子洗净（不去皮和茄子把），斜刀45度在茄身上打长6厘米的“V”型花刀备用。2、牛肉洗净后挑出筋膜，用刀剁成泥，加入香菜末、盐2克、味精2克腌渍15分钟（切记牛肉馅不要加入酱油等上色的调料腌渍）制成馅心。3、茄子洗净、控水后在切口处拍上生粉，将牛肉馅酿在切口上备用。4、锅内放入色拉油，烧至五成热时将茄子放入（有馅的部分朝上）色拉油中，保持此油温小火浸炸8分钟，取出后控油，放入盘中（有馅心的一面朝上）；油菜芯洗净后放入沸水中大火汆1分钟，摆放在茄子旁边。5、锅内放入烧汁，小火烧至烧汁起泡后，放入剩余的盐、味精、糖调味，用湿淀粉勾芡后出锅浇在茄子上，最后在茄子上撒芝麻即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com
特点：造型美观，烧汁味道浓郁，肉馅中加入香菜末，口味清鲜。
制作关键：1、选用的茄子粗细均匀、体长在25厘米左右，太长或太短都会影响造型。2、打花刀后的茄子切口处一定要铺上一层生粉，否则馅心不容易粘在切口处。3、炸制茄子时一定要注意火候和时间，否则茄子会长时间受热变得软烂。
备注：烧汁的原料配比：美极鲜19克，白砂糖26克，蚝油7.5克，鸡粉3.75克，二汤190克，味精19克，黑椒汁7.5克。
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