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    厨师长秘制菜品 - 铁板烧汁茶树菇(秘制烧汁做法)

    此菜有三大设计点,首先是用锡纸包裹菜品,这样不但保温效果更好,服务员在上桌时用竹签划开锡纸,菜品香气顿时扑鼻,也会增加嗅觉和视觉冲击力;其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁,口味复合性更强;最后此菜十分注重时间把控,将金针菇高油温拉油,将其水分瞬间锁住,口感更好。经过这样的用心设计,此菜久卖不衰。

    做法:

    1、去骨鸡腿肉100克改刀成条,用湿淀粉、盐各5克,味精3克上浆、腌制;净锅入色拉油600克,油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。 厨师之家www.chushihome.com

    2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出;红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。

    3、另起净锅,入色拉油10克,煸熟圆葱丝200克,倒入铁盆内垫底,锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹,放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克,翻炒均匀,用湿淀粉5克勾芡出锅,放在圆葱丝上。

    4、菜品上撒熟芝麻3克,用锡纸将铁盆包裹好上桌,由服务员用竹签划开锡纸即可。

    秘制烧汁:

    味精、鸡精各50克,白糖、味啉各100克,日本清酒、老抽各150克,烧汁1000克,水800克熬化即可。 厨师之家www.chushihome.com

    关键:

    茶树菇炸制时间要掌握好,避免炸干或火候不到,以刚刚起皱皮为最佳。


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