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餐厅招牌菜帝王鸡制作图解

我们餐厅有一道招牌菜叫帝王鸡,在这里跟大家分享一下它的做法。

帝王鸡制作过程

一冲

将柴鸡10只制净,用流动水冲洗半小时,漂净血水。

二腌

将冲洗干净的鸡放入盆中,加葱段、姜片、拍蒜各500克,香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克,尖椒150克,香菜100克,盐50克,芝麻油25克腌制12小时。

三卤

将腌制好的鸡焯水,放入 酱鸡汤中酱3个小时,关火焖1小时,至脱骨肉烂。

四炸 厨师之家www.chushihome.com

锅上火,烧色拉油至五成热时,入酱熟的鸡炸至微黄。

五拍

炸好的鸡用刀拍扁,再复炸至金黄色倒出。

六煎

走菜时,锅上火加麻油25克烧热,炒香小米辣丁10克、混合小料(紫皮圆葱粒20克,青、红椒粒各10克,小葱粒15克混合拌匀)20克,将炸好的鸡1只背面朝下,上面再放上混合小料10克,加入 海鲜汁150克,煎至入味,淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上,撒混合小料5克即可。

酱鸡汤:

1、香料(白芷、花椒各20克,八角50克,草果、香叶各30克,沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个)洗净后用干锅炒香,装入料包内。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料(葱段、西芹段各200克,姜块、蒜瓣各300克,圆葱块、胡萝卜块各250克,青椒块150克,红椒块100克,整棵香菜600克),小火煸炒至原料变成金黄色,捞出原料,装入料包内。

3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块,焯水。

4、汤桶加水70千克,放焯水后的牛棒骨、老母鸡,大火煮30分钟,转小火熬至汤桶中汤剩1/3时,过滤取汤。

5、再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料,小火熬30分钟。

6、放入干黄酱80克,李锦记生抽200克,美极鲜味汁、花雕酒各500克,玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克,龟甲万酱油、味精各30克,草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。 厨师之家www.chushihome.com

海鲜汁:

1、将10千克水放入锅内,下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克,红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克,香叶5片大火煮沸,改用中火熬30分钟。

2、滤去原料留汤,加入鱼豉油250克,泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克,美极鲜鸡粉、无盐味精各50克,白糖20克,拍碎的胡椒粒10粒,芝麻油15克烧开即可。


柯长林


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