当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

巴沙鱼为何有碱味?如何去除巴沙鱼的碱味?巴沙鱼菜谱使用示例

巴沙鱼的拉丁学名是Pangasius bocourti,英文名是Basa catfish,是东南亚国家重要的淡水养殖品种、湄公河流域中一种特有的优质经济鱼类,越南音译为“卡巴沙”。

巴沙鱼有碱味是因为巴沙鱼在冷冻的过程中用了磷酸盐做保湿剂,仍然是可以吃的,这种味道也是可以消除或减轻的,在做巴沙鱼的过程中,可以加点料酒,姜片,柠檬汁或者一些用于腌制的调料都可以去除这些味道的。也可以用清水浸泡一段时间,也可以去除一些碱味。


去除碱味的几个小技巧:

1.浸泡清水,买回来的巴沙鱼一般都会带冰的,食用前能够放洁净水中浸泡,假如浸泡一次碱味还很重,就多换几次水。酒店一般是把装巴沙鱼盆子放水龙头下面接满然后不把水龙头关紧,让有水慢慢滴出来,这样就能够去除碱味和腥味。 厨师之家www.chushihome.com

2.焯水方法,一般肉类焯水能有用去除异味,碱味在沸腾的水中经过高温能快速挥发出去,假如前面冷水浸泡感觉还有碱味,就能够持续焯水,让碱味快速去除。

3.运用白醋,醋是酸性,碱味肯定是碱性,酸性和碱性有中和作用。柠檬便是由于含有柠檬酸,所以能够中和碱性,因而参加酸性可食用材料就行,可是家中一般白醋最好。

4.腌制上浆,假如浸泡和白醋处理后还有碱味,能够经过码味上浆来去除碱味。浸泡后的鱼片(白醋处理的要用清水洗净醋味)挤干水分放入盆中,参加姜片,葱段,适量食盐拌和上劲,然后参加蛋清,水淀粉(水与淀粉比例3:1)持续拌和均匀,鱼片均匀裹上浆后放入少量明油,封上保鲜膜放入冷藏。 厨师之家www.chushihome.com

5.烹饪味型,经过上面处理后,基本不会有碱味,假如还忧虑,就能够把巴沙鱼做成较重的味型,比方椒香,麻辣,香辣等,以重味型掩盖碱味。


巴沙鱼菜谱示例:


(一)蒜蓉金针菇蒸巴沙鱼

准备材料:

巴沙鱼柳1块、大蒜5瓣、金针菇1小把、小米辣2个、葱姜少许。

制作步骤:

1.处理巴沙鱼:

a.巴沙鱼解冻后切成小块。

b.巴沙鱼块中加入葱丝、姜丝、少许料酒、1勺淀粉、1小勺胡椒粉、1勺生抽抓拌均匀后腌制15分钟。 厨师之家www.chushihome.com

2.准备配菜:

金针菇切掉根部,洗净后,用厨房纸吸干水分,分成小垛平铺在容器中。

3.制作蒜蓉酱:

a.大蒜、小米辣切碎。

b.锅中烧油,油5分热的时候加入大蒜末和小米辣碎,小火煸炒出香味。

c.加入1勺生抽、1勺蚝油、小半勺糖和1勺清水,煮沸后关火。

4.制作蒜蓉金针菇蒸巴沙鱼:

a.将腌制好的巴沙鱼块平铺在金针菇的上面,然后淋入做好的蒜蓉汁。

b.锅中烧水,水开后放入金针菇蒜蓉巴沙鱼,大火蒸10分钟即可出锅,撒上葱花即可食用啦。 厨师之家www.chushihome.com

制作要点:

1.做蒜蓉酱的时候,一定要小火慢慢煸炒,如果火太大,蒜蓉容易炒焦,味道就没有那么好吃了。

2.一定要锅中水开后再加入金针菇蒜蓉巴沙鱼,记得恰好时间,蒸的时间太久,巴沙鱼变老,口感就会很差。

(二)香煎巴沙鱼

准备材料:

巴沙鱼柳1块、大蒜2瓣、姜少许、淀粉少许、八角。

制作步骤:

1.巴沙鱼解冻后备用。

2.调制料汁:

2勺生抽、1勺料酒、2瓣大蒜切片、3片生姜、八角的1瓣、1勺白胡椒粉,搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com

3.腌制巴沙鱼:

a.将调好的料汁倒入巴沙鱼中,轻轻按摩3分钟,然后静置20分钟。

b.腌制好的巴沙鱼上加入2—3勺淀粉,涂抹均匀。

4.香煎巴沙鱼:

a.平底锅或者电饼铛中烧油,油热后加入巴沙鱼,小火慢慢煎3分钟,巴沙鱼定型后再翻面,煎到两面金黄就可以了。

b.出锅后再撒上一些黑胡椒和盐,就大功告成了。

制作要点:

1.如果口味比较淡,可以不加白胡椒粉,但是八角一定要加,这样腌制的巴沙鱼味道更好没有碱味。 厨师之家www.chushihome.com

2.因为巴沙鱼需要裹淀粉来煎,所以用的锅一定要是不粘锅。

3.巴沙鱼肉质软嫩很容易碎,所以煎的时候要少翻面。

4.加入颗粒状的黑胡椒味道会更好。

5.在煎巴沙鱼的时候,也可以煎几根芦笋,颜色好看,营养均衡。

(三)番茄巴沙鱼

准备材料:

巴沙鱼柳1块、番茄1个、金针菇1小把、葱姜蒜少许、淀粉。

制作步骤:

1.处理巴沙鱼:

a.巴沙鱼解冻后切成小块,因为番茄巴沙鱼需要煮,所以块不能太小,否则很容易煮碎。 厨师之家www.chushihome.com

b.巴沙鱼块中加入2勺淀粉、葱姜片、料酒腌制20分钟。

c.锅中烧水,水开后加入巴沙鱼片,1分钟后捞出备用。

2.准备配菜:

a.番茄去皮后切碎。番茄顶部划十字刀,放入容器中,然后倒入开水,烫3分钟即可轻松去皮。

b.金针菇切掉根部洗净后分成小垛。

3.制作番茄巴沙鱼:

a.锅中烧油,油热后加入葱蒜翻炒出香味。

b.加入番茄碎,番茄炒出汁水后加入1勺番茄酱、1勺生抽、1勺蚝油、少许的白糖翻炒均匀。

c.加入巴沙鱼块,轻轻翻炒均匀后加入半碗清水。 厨师之家www.chushihome.com

d.水开后关火,加入少许的盐、鸡精调味,再撒上葱花即可出锅。

制作要点:

1.巴沙鱼腌制好后一定要焯水,这是为了定型,在后期制作的时候巴沙鱼不容易散开。

2.翻炒的过程中,动作一定要缓慢轻柔,避免弄碎巴沙鱼。


如何挑选新鲜巴沙鱼?


如果是购买新鲜的巴沙鱼,那么可以通过以下3种方法来确定巴沙鱼是否新鲜。

a.按鱼身。
用手指轻轻的按压一下巴沙鱼,如果按下的部位可以马上恢复,那么这条鱼是新鲜的。如果回弹缓慢甚至不回弹,说明巴沙鱼已经不新鲜了。 厨师之家www.chushihome.com

b.看鱼鳃。
新鲜的巴沙鱼,鱼鳃是鲜红色的。如果鱼鳃是暗红色或者紫色,说明巴沙鱼存放的时间太久了,已经不新鲜了。

c.看外形。
新鲜的巴沙鱼的外形和鳞片都非常的完整,用手轻轻拨一拨鳞片,能感觉到非常的结实。

巴沙鱼如何解冻?


因为我国的巴沙鱼大多数是从国外进口,为了降低运输成本,所以大部分的巴沙鱼都是经过处理的冷冻鱼片,那么在做之前,我们需要将巴沙鱼片解冻,海鲜的解冻是非常讲究的。

1.不能急速解冻。 厨师之家www.chushihome.com

因为在解冻的过程中,当温度上升到一定值(通常是从0℃上升到6℃)的时候,食物内部结晶的水会被重新吸收到海鲜细胞中去。

如果采用急速解冻,那么水分就不能被重新吸收,而会流出,这样海鲜中的蛋白质、维生素等水溶性营养物质也会被带出,就会造成营养的流失。

2.正确的解冻方法。

a.在1℃—5℃的环境中自然解冻,也就是说可以放在冰箱冷藏解冻。

b.放在温度10℃—15℃的流动的水中解冻,也就是放在自来水下冲洗解冻。

3.不正确解冻方法。
厨师之家www.chushihome.com
a.不要放在静置的水中浸泡解冻。

b.不要放在温水或热水中解冻。


热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

该内容由用户「柠檬不语」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表讨论话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料,此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜,与黑鱼相比,其价格便宜,约10元/斤,成本较低,易于备货,入菜时取出解冻即可,非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩,没有鱼刺,搭配弹牙的年糕、爽口...
  • 原料:巴沙鱼净肉250克粉丝50克上好浆的虾仁10只蒸鱼豉油100毫升小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量制法:1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁,分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好...
  • 原料:冻品巴沙鱼半条(约400克)。调料:辣椒面、花椒面、白糖、橙汁、蚝油、老抽、盐、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各适量。做法:1、把巴沙鱼解冻后,切成小块纳碗,加盐、料酒和胡椒粉码味后,再分别粘一...
  • 原料:巴沙鱼片,菠菜面鱼儿,香芹粒,泡萝卜丝,枸杞,莴笋段,南瓜泥,白豌豆,小米辣水,南瓜泥,大豆油,葱油,高汤,盐,白糖,白胡椒粉,鸡汁,生粉。制法:1、将白豌豆浸泡洗净,煮成豆汤待用;锅入纯净水烧沸...
  • 熬香辣汤:1、锅下猪油、牛油烧热,加入干辣椒段、花椒炸香,添入郫县豆瓣酱翻炒均匀,加十三香、香料粉(八角、草果、孜然、桂皮、陈皮、丁香、白蔻、香叶、荜拨,将以上香料洗净晾干后磨碎成粉)熬出香味,即成香辣...
  • 济南把子肉肥而不腻、瘦而不柴、入口有着醇厚的肉香,对创业者来说是个非常不错的经营项目,厨师之家这套技术教程由经验丰富的厨师掌勺,通过详细的讲解和演示可以让你轻松掌握把子肉的制作技术...
  • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
  • 该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然...
  • 这套菜谱由「中国名菜网」提供,兑换以后使用单独的用户名和密码在中国名菜网上面使用,里面包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值...
  • 加热和火候的具体体现是烹调方法。中国烹饪法纷繁复杂,各个时代和地区同中有异、异中见同。烹饪界对烹调方法有多种分类,下面列举的是其中之一:一、生制法。包括:1)理化及应的变、醉。2)生物发酵的泡、糟...
  • 从哲学观点看,烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上,既各有所本,又互相依存和制约,有特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂,是因为在菜品制作全...
  • 烹饪中的选料与组配、刀工与造型、施水或调味是否恰当,较终都要在加热与烹制中体现。加热是给原料成熟提供热能;烹制是运用传热介质和加热方法成菜。它们都直接决定了菜品的质量。1、烹调设备和烹调能源加热和...
  • 烹饪和烹调是一样的意思吗?二者区别在哪?一般人似乎很难去刻意区分,所以也就常常混用了。实际上二者是有不同定义的。何为烹饪:在现代汉语中的简单解释就是做菜做饭。作为一种文化现象,其定义有很多争议,其...
  • 你知道什么是“啫啫”?什么是“氽”?什么是“炟”吗?什么是“油泡”?什么是“煎封”?......这些都是一个厨师需要了解的常用术语,是入门知识,也是也是下厨者,学厨者必须了解的行业知识。下面对85...
  • 烩指将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后,放在镬内加水或浓肉汤,再加佐料,用武火煮片刻,然后加入芡汁拌匀至熟。这...
  • 面粉是我们的主粮,虽然不少人对面筋(麸质)排斥或者过敏,但同样可以选择无麸质面食。总体格局,已经从过去北方喜面食,南方米饭变得无南北之分了。无论包饺子、包子,还是烙饼、做蛋糕,都离不开面粉,尤其是...
  • 高汤是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳闻,或者只知道高汤味道鲜美,营养丰富。其实,高汤的做法很多,不过并不复杂,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤是指烹饪...
  • 煸是指将食物放入热锅中,不断地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又称干煸或干炒,平常时侯大多叫做干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不...
  • 什么是炝?炝,是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌,即有调无烹。另外,拌...
  • 常言道,“菜之美在于味,味之美在于调”。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者,菜肴的美味来自烹和调...

 相关标签

分享人

柠檬不语

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部