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两款口水鸡做法,京粉口水鸡

京粉口水鸡


原料:鸡腿300克,北京凉粉5张约350克,黄瓜一根约50克。

调料:卤水500克,精盐、味精各8克,白砂糖7克,老干妈风味酱10克,红油20克,芝麻油、陈醋、熟芝麻各5克,海鲜酱油6克,香菜3克。


制作方法:

1、将鸡腿放入沸水中汆一下,捞出放入卤水中卤制20分钟捞出;
2、把北京凉粉放平切成均匀菱形片,如上图所示,摆入盘中;
3、把黄瓜洗净用刀切成片,放在凉粉上;
3、将卤好的鸡腿去骨斩成块,如上图所示码在黄瓜上; 厨师之家www.chushihome.com
4、将精盐、味精、白砂糖、老干妈风味酱、陈醋、红油、芝麻油、熟芝麻、海鲜酱油放入碗中调匀浇在上面,用香菜点缀一下即可。
特点:此菜可大批量制作,用于宴会,自助等,制作简单,操作快,口味好。
技术关键:
1、鸡腿放入卤水中卤制的时候,不要卤制的太烂,熟了即可。
2、此道凉菜用料比较普遍,最需要注意的地方是如何摆盘,才能使造型更加美观漂亮,如果您有更好的摆盘方式可以拿出来和大家分享。


口水鸡


原料:鸡肉200克、竹笋50克。 厨师之家www.chushihome.com
调料:花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。
妙厨法宝:冰块若干
做法:
1.鸡洗净剁成大块,焯水去污。
2.锅放葱、姜、料酒,加水煮10分钟,关火捞出鸡块。
3.将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度,然后再放入鸡块浸泡半小时后取出,在鸡块表面涂抹上烹调油,放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟,装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。
4.红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀,淋在菜上,白芝麻、花生碎干锅小火炒香,撒在鸡上即可。 厨师之家www.chushihome.com

支招:
●冰块的作用是利用热胀冷缩的原理使鸡肉更易吸收汤汁的味道。

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