当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

老北京炙子烤肥羊烤肉配方做法 烤肉汁配方

制作/李凤新

李凤新说:“我小时候,老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大,有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子,各烤各的肉,各酌各的酒,好不惬意。”

羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。

调料:

烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。 厨师之家www.chushihome.com

香料粉:

熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。

烤制流程:

1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。

2、将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。

3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。

4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。 厨师之家www.chushihome.com

特点:羊肉鲜嫩入味,香飘大堂。

制作关键:

1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。

2、摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。

烤肉汁:

老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。注:调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「武英楼」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

参与讨论 / 免费咨询专家  进入该资料讨论区   分享资料赚收入

收藏到我的书架   转存为私有资料
 猜你喜欢

分享人

武英楼

 

 江苏-南京

关注 主页
玄武区明故宫

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部