秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术高清视频教程厨师做法
这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,...
制作/李凤新
李凤新说:“我小时候,老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大,有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子,各烤各的肉,各酌各的酒,好不惬意。”
羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。
调料:
烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。 厨师之家www.chushihome.com
香料粉:
熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。
烤制流程:
1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
2、将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。
3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。
4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。 厨师之家www.chushihome.com
特点:羊肉鲜嫩入味,香飘大堂。
制作关键:
1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。
2、摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。
烤肉汁:
老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。注:调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。 厨师之家www.chushihome.com
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:
|
收藏到我的书架 转存为私有资料 |
麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程
韩式炸鸡秘方,摆摊热门技术(附六种口...
一套烧烤师傅记录的笔记烧烤配方绝密资料
实体店脆皮烤五花肉,这配方实在太详细...
全聚德烤鸭的制作工艺流程,很详细的
分享小吃街爆款糖熏鸡架的配方及制作过...
西北特色烧烤岩板烤羊排做法
纸包鱼烤鱼做法含六种口味配方
串烧千刀肉(自调蒜蓉辣酱)聊城阿尔卡...
新疆风味大汗烤羊腿的做法二则
油炸麻辣串专用刷料(油干料)及多款调...
正宗道口烧鸡的制作工艺及流程
烧鸡配方做法及工艺流程知识综述
深受各族消费者青睐的烤全羊一绝
法国大餐冷烤鸡加工技术(色黄,口味鲜...
香草羊腿的做法
即食腊香鹧鸪的加工制作
新疆传统熏马肉加工技术
炸鸡叉骨技术配方与经营心得
上海香嫩里脊炸串系列制作技术(完整正...