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小吃街最受欢迎的土家酱香饼配方与做法

一、土家酱香饼

配料分三大类:

1、饼的配料

2、红油配料

3、酱的配料


二、饼的制作

配料:

普通小麦面粉(高筋面粉)、食用盐、芝麻碎、辣椒碎、葱碎

和面: 厨师之家www.chushihome.com

1、面和水的比例是1:0.635 (就是1斤面0.635斤水,10斤面6.35斤水,实际操作水的比例10斤面可以用6.4斤或6.5斤,最好严格按比例放水,不能差不多就行,这是有要求的,请一定记住)

2、白糖(30斤面加1斤糖)、盐适量(放一些就行,这个根据自己的情况定)、泡打粉也适量,跟咱平时和面一样。

3、将面+水+白糖+盐+泡打粉和在一起,和好面,以2斤一张(可根据自己炉子的大小而定)将面擀开,摸上油,撒上料(料是由辣椒面+鸡精配成,按4:6的比例,4:6是喜欢吃辣的人用的,3:7是不喜欢吃辣的人用的)和葱花(葱花是香葱切的)这叫做夹层。 厨师之家www.chushihome.com

这个过程可以到做土家酱香饼的摊位看一眼就会了,主要是看他怎么擀面,怎么做夹层的,怎么烙饼的。

做饼:

饼铛内放食用油,要多放一些,油热后放入擀好的面饼,面饼要比饼铛大一些,放的时候用手推着放,这样才起摺,一般3分钟左右就能出锅了,出锅前在饼上抹上酱料,一定要抹均匀,最后撒上白芝麻和香葱花。


三、红油粉配料

食用色拉油(最好是金龙鱼的,做酱料一定要用好一点的油,切勿使用花生油)、葱姜蒜碎、花椒、八角、香叶、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、沙仁(可不放)、小茴香、南德调味粉、食用香精、好日子红油豆瓣酱(最好是郫县产的30斤一筐的,在购买时要让商家给搅碎2遍,搅的过程中最好加5-7勺泡椒水)。 厨师之家www.chushihome.com


四、酱的制作

配料:

香辣酱、蒜蓉酱、海鲜酱、糖、胡萝卜蓉、耗油、十三香、南德调味粉

制作方法及过程

1、红油的制作

2、酱的调和炒制过程


红油的制作: 厨师之家www.chushihome.com

色拉油五斤,用小火在锅中加热,油温对七十度左右加入 葱、姜、蒜各250克,继续小火炒制五分钟,油温控制在九 十度左右即可;放入香料:花椒80克、八角90克、香叶120 克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50 克、沙仁(可不放)、小茴香15克、孜然15克,小火熬制20 分钟,最后加入南德调味粉10克、十三香100克、芝麻碎30 克,让香料的味道与油充分融合;之后加放好日子红油豆瓣 酱300克,等好日子红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准, 然后用过滤网将油与香料分离,油备用。

酱的调制: 厨师之家www.chushihome.com

香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为5:2:2:1:1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎(撵 碎可多放些)适量,胡萝卜蓉

酱的炒制过程:

1、锅中加红油中火中热至100度左右可放入葱、姜、蒜碎 (一定要很碎)、芝麻碎,炒制一分钟左右在加入调和好的 酱料,中火炒制三分钟,出锅备用。注:油与酱的比例为 1:6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为:酱500克,葱姜 蒜蓉各为20克。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅中加底油适量,小火加热后放入糖在油中炒制,将糖 在油中炒成粮稀状(与炒糖色不同)后加入少许番茄酱炒制 一分钟后加入胡萝卜蓉炒制3-4分钟,加入炒好的酱料,使 两种酱料充分融合,两个开后就可出锅了。(注:糖与胡萝 卜与炒制好的酱比例尺1:2:3)

3、炒好的酱出锅后放入奥宴奇(一种香精)、香精适量后 即可使用。

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