正宗柳州螺蛳粉配方商用制作技术完整版视频教程
这款螺蛳粉配方正宗、技术成熟、包含秘制红油、米线泡发,前期原料处理、螺蛳浓汤吊制、特色卤味制...
这道招牌香麻鸡是在老菜椒麻鸡基础上创新而来,也是我们店的“头号”招牌菜。我去杭州考察时,看到江南驿有一款鸡菜,吃过令我很难忘,于是我们在一个月内,派了两拨厨师来学这道菜,在结合本地传统菜的基础上,我们将其再改良,变成了今天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。
改良一:清远的鸡 山东的葱
这道菜的两大主要原料就是鸡和大葱,刚开始试制时,我们选用本地的鸡,虽然成本低,但鸡肉一煮就发柴,大葱更是没有香甜味。于是我们不惜成本,选用广州清远的跑山鸡,其肉质紧实,还不发柴;葱则选章丘大葱,其具有葱白长、圆滚笔直、造型好、口味香甜不辛辣的特点,非常适合做这道菜。 厨师之家www.chushihome.com
改良二:自制东南亚版“按摩粉”
这道菜的腌制是关键,传统做法是用盐码味,我为了让这款鸡肉底味足,香气重,特意配制了一款腌料粉,将几种调料、香料打成粉组合在一起,复合香味浓。用这款腌料粉不停地搓鸡身,让味道很好地渗透进去。
改良三:用胡萝卜炼鸡油
鸡肉蒸好后,最后一步就是淋油,以前我们将色拉油烧热,浇在干辣椒上,香气不是那么足,而且颜色不好,发白,上面明显看到飘着一层油,很油腻。于是我们试着用鸡油炼,补充了香气,还在炼鸡油的时候加入了胡萝卜,让色泽变得金黄,看起来就有食欲。 厨师之家www.chushihome.com
改良四:先蒸后淋 走菜多又快
传统做法做这道菜时,工艺很复杂,于是我们将其做了改良,先入蒸箱蒸制,再把大葱、辣椒段铺在上面,浇上鸡汤和鸡油即可。鸡肉蒸制可以提前预制,走菜时只需炼下鸡油,省时快捷。
招牌香麻鸡
清远跑地鸡800克,山东大葱200克。
腌料粉:
胡椒碎、沙姜粉各3克,五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克,茴香、八角、香叶各2克打成粉。
A料(葱、姜各10克,干花椒5克,胡萝卜丁20克)
葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克,鸡油50克,鸡汤500克。 厨师之家www.chushihome.com
1、将鸡宰杀治净,冲洗干净,砍成大块,用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面,让调料的味道充分渗透进去,腌制时加入葱、姜、料酒。
2、将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料,放入蒸箱中蒸熟,取出用手撕下鸡肉。
3、起锅下入鸡汤、鸡肉烧开,捞出盛入器皿内,上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。
4、另起锅,下入鸡油和A料炼制,将烧热的鸡油浇在菜上即可。
张缝刚 厨师之家www.chushihome.com