创新菜招牌香麻鸡做法图解

这道招牌香麻鸡是在老菜椒麻鸡基础上创新而来，也是我们店的“头号”招牌菜。我去杭州考察时，看到江南驿有一款鸡菜，吃过令我很难忘，于是我们在一个月内，派了两拨厨师来学这道菜，在结合本地传统菜的基础上，我们将其再改良，变成了今天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。

改良一：清远的鸡 山东的葱

这道菜的两大主要原料就是鸡和大葱，刚开始试制时，我们选用本地的鸡，虽然成本低，但鸡肉一煮就发柴，大葱更是没有香甜味。于是我们不惜成本，选用广州清远的跑山鸡，其肉质紧实，还不发柴；葱则选章丘大葱，其具有葱白长、圆滚笔直、造型好、口味香甜不辛辣的特点，非常适合做这道菜。 厨师之家www.chushihome.com

改良二：自制东南亚版“按摩粉”

这道菜的腌制是关键，传统做法是用盐码味，我为了让这款鸡肉底味足，香气重，特意配制了一款腌料粉，将几种调料、香料打成粉组合在一起，复合香味浓。用这款腌料粉不停地搓鸡身，让味道很好地渗透进去。

改良三：用胡萝卜炼鸡油

鸡肉蒸好后，最后一步就是淋油，以前我们将色拉油烧热，浇在干辣椒上，香气不是那么足，而且颜色不好，发白，上面明显看到飘着一层油，很油腻。于是我们试着用鸡油炼，补充了香气，还在炼鸡油的时候加入了胡萝卜，让色泽变得金黄，看起来就有食欲。 厨师之家www.chushihome.com

改良四：先蒸后淋 走菜多又快

传统做法做这道菜时，工艺很复杂，于是我们将其做了改良，先入蒸箱蒸制，再把大葱、辣椒段铺在上面，浇上鸡汤和鸡油即可。鸡肉蒸制可以提前预制，走菜时只需炼下鸡油，省时快捷。

招牌香麻鸡

清远跑地鸡800克，山东大葱200克。

腌料粉：

胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克，茴香、八角、香叶各2克打成粉。

A料（葱、姜各10克，干花椒5克，胡萝卜丁20克）

葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，鸡油50克，鸡汤500克。 厨师之家www.chushihome.com

1、将鸡宰杀治净，冲洗干净，砍成大块，用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面，让调料的味道充分渗透进去，腌制时加入葱、姜、料酒。

2、将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下鸡肉。

3、起锅下入鸡汤、鸡肉烧开，捞出盛入器皿内，上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。

4、另起锅，下入鸡油和A料炼制，将烧热的鸡油浇在菜上即可。

张缝刚 厨师之家www.chushihome.com

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