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创新菜招牌香麻鸡做法图解

这道招牌香麻鸡是在老菜椒麻鸡基础上创新而来,也是我们店的“头号”招牌菜。我去杭州考察时,看到江南驿有一款鸡菜,吃过令我很难忘,于是我们在一个月内,派了两拨厨师来学这道菜,在结合本地传统菜的基础上,我们将其再改良,变成了今天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。

改良一:清远的鸡 山东的葱

这道菜的两大主要原料就是鸡和大葱,刚开始试制时,我们选用本地的鸡,虽然成本低,但鸡肉一煮就发柴,大葱更是没有香甜味。于是我们不惜成本,选用广州清远的跑山鸡,其肉质紧实,还不发柴;葱则选章丘大葱,其具有葱白长、圆滚笔直、造型好、口味香甜不辛辣的特点,非常适合做这道菜。 厨师之家www.chushihome.com

改良二:自制东南亚版“按摩粉”

这道菜的腌制是关键,传统做法是用盐码味,我为了让这款鸡肉底味足,香气重,特意配制了一款腌料粉,将几种调料、香料打成粉组合在一起,复合香味浓。用这款腌料粉不停地搓鸡身,让味道很好地渗透进去。

改良三:用胡萝卜炼鸡油

鸡肉蒸好后,最后一步就是淋油,以前我们将色拉油烧热,浇在干辣椒上,香气不是那么足,而且颜色不好,发白,上面明显看到飘着一层油,很油腻。于是我们试着用鸡油炼,补充了香气,还在炼鸡油的时候加入了胡萝卜,让色泽变得金黄,看起来就有食欲。 厨师之家www.chushihome.com

改良四:先蒸后淋 走菜多又快

传统做法做这道菜时,工艺很复杂,于是我们将其做了改良,先入蒸箱蒸制,再把大葱、辣椒段铺在上面,浇上鸡汤和鸡油即可。鸡肉蒸制可以提前预制,走菜时只需炼下鸡油,省时快捷。

招牌香麻鸡

清远跑地鸡800克,山东大葱200克。

腌料粉:

胡椒碎、沙姜粉各3克,五香粉、盐、鸡精、鸡粉各5克,茴香、八角、香叶各2克打成粉。

A料(葱、姜各10克,干花椒5克,胡萝卜丁20克)

葱、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克,鸡油50克,鸡汤500克。 厨师之家www.chushihome.com

1、将鸡宰杀治净,冲洗干净,砍成大块,用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面,让调料的味道充分渗透进去,腌制时加入葱、姜、料酒。

2、将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料,放入蒸箱中蒸熟,取出用手撕下鸡肉。

3、起锅下入鸡汤、鸡肉烧开,捞出盛入器皿内,上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。

4、另起锅,下入鸡油和A料炼制,将烧热的鸡油浇在菜上即可。


张缝刚 厨师之家www.chushihome.com


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