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    旺店桌桌必点的畅销菜椒麻螺片

    这是成都大蓉和旗下品牌——卓锦的一道创新菜,一上市就受到顾客欢迎,成为热卖菜。据卓锦厨师长孙燕彬介绍,传统的椒麻味都是以椒麻鸡、椒麻肚片为典型菜式,然而卓锦首次采用螺肉片、加辅料黄瓜来做,口感新颖脆韧,大受顾客欢迎。

    主料:冻螺头50克

    螺头是指螺蛳或田螺。在饮食行业指螺蛳或田螺的肉(为便于保存,一般经风干或烘干处理)。
    螺头是圆锥形的,坚厚,壳高约3厘米,壳顶尖,螺层7层,缝合线深,体螺层略大,壳面黄褐色或深褐色,有明显的生长纹及较粗的螺棱。壳口卵圆形,边缘完整。厣角质,黄褐色,卵圆形,平滑,上有同心环状排列的生长纹。体柔软,头部圆柱形,前端有突出的口吻;口基部有触角1对,每1触角基部的外侧,各有隆起的眼1个。足位于头部下方,形大,跖面宽阔。头和足能缩入壳内,缩入后,其厣即将螺蛳壳封闭。 厨师之家www.chushihome.com


    辅料:乳瓜250克。盐5克,味精5克,白糖5克,葱油20克,保宁醋5克,椒麻10克。

    制作方法:

    1.主辅料初加工:
    将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

    2.制作椒麻调味汁:
    将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

    3.拌制:取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

    烹制要点:

    一是花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感;二是螺片一定要片薄才能较为入味;三是黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。 厨师之家www.chushihome.com


    (大厨原创菜)丝瓜毛豆煨鲜鲍

    原料:丝瓜,鲜鲍,番茄,毛豆

    调料:大骨汤

    制作:

    1、改刀成滚刀块的丝瓜入锅内大火焯水,焯至断生,待丝瓜变软,起锅,用自来水冲凉。

    2、净锅内加大骨汤,大火烧沸,撇净浮沫,调入盐、鸡精、味精,倒入丝瓜、煨入味的鲜鲍、番茄块、毛豆,大火烧沸,改小火烧2分钟,起锅,盛入砂煲内,下面点火,即可上桌。

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