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清炖粉蒸肉做法图解(椒麻茸做法)

这道菜借鉴猪肚鸡的手法,将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚,封口清炖至熟,上桌后由服务员切开猪肚,使粉蒸肉慢慢显露真容。此菜中的粉蒸肉经过改良,腌制时不加豆瓣和红油,而是用红腐乳、辣椒面、醪糟汁补味,颜色棕红,酱香味浓,而上桌后,食客除了能尝到改良版粉蒸肉,还能品到猪肚条和鲜香的猪肚汤,一菜三吃,别有趣味。

制作:潘传义

粉蒸肉初加工:

1.带皮三层五花肉燎烧去尽余毛,刮洗干净,改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁、椒麻茸各15克、酱油10克、辣椒面10克(朝天椒、二荆条辣椒各一半)、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓匀,待肉片入味后,再放入炒熟磨碎的米粉40克拌匀。 厨师之家www.chushihome.com

2.每300克腌好的肉片为一份,肉皮朝下装入小碗中,上面点缀青豆。

1.猪小肚(重约200克/个)冲洗干净,加白醋、葱姜汁、料酒反复搓洗祛掉异味,冲水沥干,将一碗五花肉装入其中。

2.挤掉多余的空气,用棉线扎紧封口。

3.将猪小肚塞入洗净的猪大肚中,用棉线扎紧封口。 厨师之家www.chushihome.com

4.锅入清水烧沸,下入猪肚转小火煨10分钟,捞出过凉,检查猪肚有无破裂,发现“伤口”应立即更换猪肚,若是完好无损、严丝合缝,则转入下一步的文火慢炖。

5.锅内重新倒入清水7000克,放入汆过水的猪肚,加葱段、姜片、花椒,大火烧开转小火加盖炖3小时。

6.起锅连汤带料倒入烧热的砂煲,注意需过滤掉葱姜、花椒等料渣。 厨师之家www.chushihome.com

7.加盖走菜,上桌后开盖,向客人展示猪肚和浓汤。

8.服务员用刀叉切开猪肚。

9.露出粉蒸肉,将其倒扣入盘中,把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条,再拿回餐桌倒进砂煲中即可请食客品尝。

椒麻茸:

葱绿100克、鲜花椒40克分别剁碎,一同纳盆加盐5克拌匀,浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。 厨师之家www.chushihome.com

技术关键:

1.由于五花肉是包在猪肚内清炖至熟,因而猪肚表面不能有丝毫裂口,搓洗时一定要小心,且在汆烫和炖制时都要保持小火。

2.猪肚改刀后,除了倒入汤中食用,还可用大蒜烧、姜汁拌等,变身“一菜三吃”,给予食客更多选择。

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