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天津煎饼果子做法东北版黑龙江版煎饼果子

煎饼果子是天津著名的小吃,天津人把其作为早点。由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有果子(油条)或者薄脆的“果篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料。

煎饼果子在早上的早点摊,马路边或者社区里才能见到,小摊主要就是制作和出售煎饼果子的小推车,制作一套煎饼果子只需要几分钟的时间。

煎饼以绿豆粉为主料,调成糊状。摊成煎饼,形似荷叶,薄软如纸,然后卷上酥脆的棒槌果子(油条)或果箅,抹上面酱、腐乳,撒上葱花、芝麻、孜然等小料,从中间折起即可食用,还可以在煎饼上再摊上鸡蛋。山西也有用面粉做的煎饼果子,做法相同。 厨师之家www.chushihome.com



材料:绿豆、五香面、精盐、果子(油条)、酱、葱花、辣子糊、鸡蛋

工具:煤球炉(直径33厘米)、铁烙子(同上)、小磨石、木制三角拐子(竹筷子劈开一头,再劈开一头,两边)、薄铁刮子、糊盆、铁桶、小盆两个、小推车、盖布、防尘罩。
制法: 
1、选筛并洗净绿豆,先用磨将绿豆破开,再用净水泡开(水要宽),将浮在水面上的豆皮捞出(可做饲料)。然后将绿豆渣捞出,磨成糊,加五香面、精盐少许及适量水,调匀,随手糊浆待用(此法较费时,但煎饼非常嫩,比其它的做法好吃)。  厨师之家www.chushihome.com
2、将筛净的绿豆,直接磨成粉,用时现加水、五香面、精盐调糊,这样做省工省时,好存放,便于销售。 
3、炉火生好后,先用煤泥一点一点地压好火,使火力温和均匀,才能摊出好的煎饼,放上烙子,热了抹上一层微油。舀一勺糊,用三角拐子摊成33厘米多圆的薄煎饼,熟后用刮子起煎饼,翻个,放上一条果子(油条),卷好,抹上酱,撒少许葱花,从中间折起托纸出售。加辣子糊随消费者自便。 
4、加鸡蛋的作法:在摊好的煎饼上,打鸡蛋摊开,熟后翻个放上果子,卷起抹面酱,撒葱花即成。


小摊版制作过程 厨师之家www.chushihome.com
1、将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
2、用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
3、用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
4、问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。
5、用铲子将面饼翻过来。
6、用小刷子抹上甜面酱。
7、问顾客要辣酱否,酌量添加。
8、视乎顾客要求,取果子两片或油条两根,切断或折叠,放在面饼中央。
9、将面饼四周叠起,包好,放入塑料袋内。


东北版
原料:面粉适量,发粉、鸡粉各一点点,鸡蛋两只,大油条两条,葱花适量,香菜,蒜茸辣 厨师之家www.chushihome.com
制作:
1、鸡蛋,面粉,发粉,鸡粉加水适量,搅拌成稀面糊。
2、平底锅滴几滴油,最好用姜块擦均匀。
3、小火倒入1/4面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候,趁表面未干翻转再烙。
4、稍微调大火,涂抹上蒜茸辣椒酱和甜面酱,撒上香菜,放上油条,慢慢卷起,即可。


黑龙江北部版
1、将一煎饼馃子大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。
2、用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。
3、取鸡蛋一个,对着铁板敲一下打碎,将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。 煎饼馃子 厨师之家www.chushihome.com
4、用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。
5、 用铲子将面饼翻过来
6、问顾客要葱花否,要的话取葱花三克,均匀洒在面饼上。
7、用小刷子抹上甜面酱。
8、视乎顾客要求,取果子两片和一根小果子放在面饼中间。
9、添加土豆丝少许。
10、视乎顾客要求,是否加火腿肠或其他佐料。
11、将面饼四周叠起,包好,放入塑料袋内。
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