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猪五花肉创新卤制方法及菜品实例

传统的回锅肉做法,是先把猪肉煮熟切成片以后,再加调辅料回锅炒制成菜,而作者受其启发搞出了点新花样,这就是先把猪五花肉下锅卤熟,然后再用来做菜。这样接下来的“回锅”烹制并不局限于炒,它还可以是炸、炒、蒸等。

作者:陈为陆


猪五花肉卤制方法:

选用厚度不超过5厘米的猪五花肉7500克,先切成10厘米见方的大块,再放冷水锅里烧开后捞出来备用。
锅里掺入清水,放入猪五花肉(水以刚淹没猪肉为度),再加入20克精盐、15克红曲粉、5克老抽、1瓶排骨酱、20克味极鲜、10个八角、10克花椒、20克姜片和20克葱段,待大火烧开后再转中火卤约30分钟,时间一到便关火焖约20分钟,最后捞出来晾凉了待用。 厨师之家www.chushihome.com

菜品实例:

香椿炸卤肉
原料:卤猪五花肉300克,香椿芽30克,鸡蛋液100克,荷叶饼10个,面粉、生粉、辣椒面、花椒面、色拉油各适量
制法:
1、卤猪五花肉切成片;另把香椿芽切成末,纳盆后加入面粉、生粉和鸡蛋液搅成香椿糊。
2、锅里放色拉油烧热,把肉片拖匀香椿糊后,下到油锅炸至色金黄时捞出,趁热摆盘并撒上少许的辣椒面和花椒面,最后在盘边摆上蒸热的荷叶饼,即成。

墨鱼片炒回锅肉 厨师之家www.chushihome.com
原料:卤猪五花肉300克,墨鱼片200克,西芹块50克,蒜茸辣椒酱10克,熟芝麻、味极鲜、醋、色拉油各适量
制法:
1、墨鱼片和西芹块先放沸水锅里汆一水;另把卤猪五花肉切成片备用。
2、锅里放色拉油烧热,投入卤猪五花肉片炒至卷曲且出油时,滗去多余的油脂,再放入花枝片和西芹块炒匀,其间加入蒜茸辣椒酱、味极鲜和醋调味,最后撒入熟芝麻,即成。

辽参蒸卤肉
原料:卤猪五花肉500克,水发辽参10条,梅干菜100克,鲍鱼汁20克,高汤100克,湿生粉适量
制法:
1、把卤猪五花肉先切成方块,放冰箱冷藏1小时后再取出,然后由外向内地片成相连的片,再按原来的形状卷好了,放入宝塔模具内,底部放上梅干菜,然后入笼蒸1小时,取出来扣入圆盘内。 厨师之家www.chushihome.com
2、锅里放入高汤和鲍鱼汁,下海参爆5分钟后,拣出来摆在扣肉的周围,另用湿生粉将锅中的汤汁收浓了淋盘内,即成。

锅巴炒卤肉
原料:卤猪五花肉300克,锅巴200克,蒜苗节50克,郫县豆瓣、醋、白糖、色拉油各适量
制法:
1、卤猪五花肉切成片;另把锅巴下入油锅炸至酥脆,捞出待用。
2、锅里放少许的色拉油烧热,下卤肉片炒至出油时,灌去多余的油脂,再加入郫县豆瓣、醋和白糖炒匀,最后投入炸好的锅巴和蒜苗节,翻匀即成。
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