北京八大碗VS广东九大簋，餐饮人都知道吗？

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第四道菜，蜜饯大虾或白灼大虾，亦可用白切鸡或豉油鸡代替。蜜饯大虾的制作十分独特，这种做法已几近失传。

第五道菜，酥炸或清蒸生蚝（或带子）。酥炸生蚝要外酥内嫩，外香内纯，清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁鸡丁。这道菜想必许多人都吃过，但扣肉肥而不腻，香芋粉而入味，一齐放入口中，能让人回味无穷，也是一道需要厨师有深厚功力的菜肴。

第七道菜，清蒸海鱼。正所谓年年有“余”，鱼成了许多盛宴不可缺少的一道菜，用最简单的方法蒸一条海鱼，保持原汁原味。以前物质缺乏，用的都是家鱼，现在也可用海鲜代替。

第八道菜，时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂，腊肉和鱿鱼等炒制而成，材料丰富，爽口脆滑。

第九道菜，瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后，来一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。

传统九大簋就类似我们现在常说的八菜一汤，而广东人习惯喝的是老火汤，为何第九道菜是粟米羹呢？因为以前只有在喜宴上才能吃到“九大簋”，赴宴的人多，煲老火汤耗时太长，因此来一个羹更为合适。

九大簋还有什么菜？  

这种传统礼俗，广东人一直保留下来，只是因时代变迁而有所改易。像一九八六年十月十八日，英国女王伊丽莎白二世访粤，广东省政府在白天鹅宾馆举行盛宴款待。此筵席为“四菜一汤一点心”，连同饭、甜品、水果共计九个款式。四道大菜依序为“双龙戏珠”，“乳燕入竹林”，“锦绣石斑鱼”，及“金皮乳猪”，接着上汤菜“凤凰八宝鼎”，然后是点心“月映仙兔”，饭用的是“清香荷叶饭”，饭后甜品为“林万寿果”，最后上的水果是“一帆风顺”（用新鲜的哈密瓜雕成船体和风帆，内盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

而在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋  分别是：山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱炆米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油炆北菇。

珠海的九大簋  分别是：虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。

▲广东政府于白天鹅宾馆接待访粤的伊丽莎白二世。

北京八大碗  

广东九大簋  

其实北京八大碗和广东九大簋一样，是当地隆重的宴席菜，过去只有在重要的祭祀日子或者红白喜事里才会制作。

从烹饪手法上看  ，北京八大碗以鲁菜技法为主，以蒸为主；而广东九大簋则是地道的粤式做法，追求食材的原汁原味。

从传承的角度上看  ，传统的八大碗和九大簋都已被新菜式和新技法所取代。红餐网记者问过几个生活在北京的朋友，发现他们对老北京八大碗只剩下一个模糊的印象，甚至还有没听说的，现在到北京也很难吃到正宗的老北京八大碗。而九大簋早已成为了一个粤语词汇，表示一桌丰盛的食物，不仅仅是传统意义上的那九道菜。

如今也许只有农村或者城中村还能看到流水席，在城市里即便吃到八大碗和九大簋也少了当年的意义，与其说这是两种宴席，不如说它们是老祖宗流传下来的一种传统文化，一种对更美好生活的向往。

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本文转载自：红餐网 作者：司马

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