海里鲜美的“舌头”北极贝，顾客在餐厅都爱点！

2019年05月09日转载自：红餐网作者：沈冰

内容摘要：火热鲜艳的舌头，劲道鲜美的口感，说得就是北极贝，北极贝走入国内市场已经20来年了，从起初的日式料理到如今的中式菜肴，北极贝越来越受人们熟悉、喜爱，但其实有很多人对北极贝一知半解，今天红餐网就给大家说说北...

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火热鲜艳的舌头，劲道鲜美的口感，说得就是北极贝，北极贝走入国内市场已经20来年了，从起初的日式料理到如今的中式菜肴，北极贝越来越受人们熟悉、喜爱，但其实有很多人对北极贝一知半解，今天红餐网就给大家说说北极贝吧。

北极贝并不是来源于北极

北极贝，严格意义上指的是日文里ホッキガイ，俗称姥贝、雨波贝，中文通用名叫做库页岛马珂蛤（Pseudocardium sachalinense）,北极贝刚开始的时候并不叫北极贝，而叫北寄贝，源自于北海道方言阿伊努语中“ポキセイ”的发音。

后来精明商家们将北寄贝改成更加“高大上”的北极贝，突出“北极”二字，仿佛它就是来自于那纯净清澈的北极，然而北极贝跟北极完全没有关系。

海鲜里的超级明星

北极贝其实是生活在日本北海道北部和朝鲜半岛东部的冷水水域，一般是在五十到六十米深海底缓慢生长，它的寿命长达30年左右，一般需要4~6年才能达到上市规格，每年12月一次年2月的冬季是北极贝的最佳食用季节，冬季的北极贝最为肥美，而且含糖量增加，吃起来会感觉明显的鲜甜。

▲由于日本国内北极贝供不应求，所以国内市面上高品质的北极贝大多产自加拿大周边海域。

艳丽的红舌头

大多数人印象中，北极贝有着色泽艳丽的“红舌头”，并且觉得北极贝就是这样子的，其实，鲜活的北极贝“舌头”颜色通常为浅粉色或者紫褐色，看起来并没有那么艳丽，这主要是因为我国没有北极贝生存，需要从国外进口。

为了保证鲜度，北极贝在捕捉45分种后即在捕捞船上清洗—煮沸—去壳—急冻—包装，最后全程冷链运输至国内，因此我们在国内见到的北极贝其实是熟北极贝，而日料店里面见到的北极贝刺身严格说来并不是刺身，因为它是熟的！

▲新鲜的北极贝刺身

当然，一些比较高档考究的日料食肆会直接采用鲜活北极贝，相比已经烫熟的北极贝，新鲜贝肉更加细腻清脆，口感Q弹，有很独特的贝类的鲜甜味。

市场多李鬼

由于北极贝较受欢迎又价格昂贵，很多商家便动了小心思，拿一种叫“朝鲜马贝”的冒充北极贝，说是冒充也不是特别恰当，因为两者都属于库页岛马珂蛤，但由于产地环境、捕捞技术、加工处理以及冷链运输等方面的不同，朝鲜马贝远远不及加拿大北极贝。

北极贝：

产地：国内优质北极贝多产自加拿大海域

口味：颜色浅、口感爽脆、味道鲜甜。

价格：价格昂贵

特点：北极贝煮熟之前斧足为浅粉色或者紫褐色。

▲生北极贝刺身

朝鲜马贝：

产地：朝鲜

口味：相比北极贝颜色更暗红、肉硬有嚼劲、味道清淡，解冻后颜色暗淡，无光泽感。

价格：价格低廉，价格大概是北极贝的四分之一。

特点：朝鲜马贝煮熟之前斧足就是红色的。

▲朝鲜马贝，目前在市场上用朝鲜马贝替代北极贝是比较普遍的情况，几乎成为国内市场的潜规则，也就是说，有可能你吃的北极贝一直都是朝鲜马贝。

如何挑选北极贝？

北极贝喜欢在洁净冰冷的海水中生长，所以，寻找好的北极贝，要看三点：

一、看海域：原则上越冷的海域生长的北极贝越好吃，因为生长越缓慢，肉质越紧实。

二、看水质：海水越洁净，北极贝的口感就越鲜甜。

三、看加工工艺：约新鲜的北极贝自然越好，但是目前条件很难达到，那么，只能看加工了，好的捕捞船上都配有完善的加工设备，北极贝捕捞上来后，在船上立即洗涤、宰杀、汤熟，然后深冷急冻，在船上就完成包装，上岸直接进入冻库。这样才能迅速锁住北极贝的原味，这也是北极贝比朝鲜马贝昂贵的原因，朝鲜马贝都是打捞后直接运到国内的。

▲北极贝捕捞并非易事，捕捞船需要先将拖网放入海底，再用高压水管冲刷海床使之入网，最后打捞上来进行分捡。