菜品升级难？其实背后有5个不变的套路...

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截至目前，中国 80 后 90 后群体已突破 4 亿人 ，尤其是 90 后消费群体正在崛起。而在餐饮消费中，20-35 岁的消费者贡献了 71% 的利润，好吃 + 性格、对口味和氛围的多重关注度正在成为消费者的升级需求。产品如何升级才能满足消费者迭代？成为餐饮连锁门店一个重要课题。我们以井格重庆火锅的产品升级为例，阐述怎样从 5 个维度全面组合打造真正意义上的菜品升级。

从塑造产品到塑造产品记忆点    

一个成功的品牌往往都会有一个甚至若干个强记忆点，它可以是招牌色彩，招牌菜，某一种独特口味，一句口号或者一种很难一句话讲明白的气质。产品升级的时期，恰恰是品牌塑造一个更核心、更持续性的产品记忆点的机会。

在这之前，品牌先要搞清楚这个记忆点存在在何处是能量最大的。对于火锅这种认知相对稳定的品类来说，涮菜类上新的影响力远不如锅底，但是锅底的改变却需要极其谨慎，比如说冬阴功等口味虽然趣味，但是否和品牌本身的核心产品相容，比新点子是否有趣重要得多。

今年 11 月，井格开启了为期半年的产品升级之旅。第一批升级的核心新产品，就是锅底，而这款全新的“井格重庆江湖锅”，延续“重庆火锅”的基因，5 斤的牛油，重麻重辣，用更具震撼力度的味觉冲击着消费者的味蕾，上线仅两天即全国热销断货。与此同时，整体产品结构也相应做了一系列调整，尤其是在不同区域加入一定的地方特色菜品比重满足多元化需求，同时在产品信息、传达上提升产品体验核心竞争力。

井格新推出的重庆江湖锅希望“辣住”消费者    

菜单是产品的第一张名片    

顾客和菜品之间的第一道“关卡”，我认为是菜单。它是在服务员介入之前顾客首先接受的信息，因此菜单上是否有能力及时有效地体现重点产品，关乎于产品、品牌诉求能否按照期望进入顾客的认知。

井格创始人王贻达认为菜单至关重要，从创始到现在，井格一共进行了三次大的菜单迭代。最早的 1.0 版本菜单只是一张印了 100 多道菜的牛皮纸，它想传达的是火锅原始的街头感；其后，由于井格的连锁体系逐步升级，面对更多的城市、商圈、更多元背景的消费者，井格 2.0 版菜单将菜单上的菜品缩减到 70 多道，将招牌菜和重点推荐菜放到了更加明显的位置、搭配图片，菜品也进行了比较固化的分类（比如菌菇类，豆腐类，素菜类等），同时设计改为白底彩色的可折叠四联张。与井格的标准化进程相呼应的，让消费者最快速度锁定招牌，提高点单效率。而井格的 3.0 版本菜单的重点在于呈现了十大招牌菜和重庆元素产品这两大板块，配合井格新升级的插画及品牌信息的植入，希望将品牌诉求深入到消费者心智。

井格菜单 2.0 版本，和 1.0 相比有个性化升级    

成功的摆盘= 标准化+ 差异化+ 可传播性

其实在火锅行业，摆盘现在处于两个极端，一边是简单朴素的实干派，毕竟东西最后都是要往里倒的，所以餐具和摆盘呈现以高效方便为第一原则；另一边的主要目的是创造爆炸性的视觉效果，比如曾经红火的巴不得用冰块雕出金山银山的海鲜姿造，又比如一度成为网上热图的芭比娃娃羊肉礼服。

就问你一句土不土    

如何通过简洁的摆盘调整和餐具更换来实现全新的视觉效果、高记忆点、乃至自传播，往往是菜品升级时会考虑的一点，但这一点有一个重要的前提，是它不能影响整体流程的顺畅，尤其是不能影响出品效率和质量。

在井格 12 月的菜品升级中，井格招牌菜品在保证优质原材料供应不变的情况下，将会通过餐具和摆盘实现旧貌换新颜。十大招牌之一的巴沙鱼片将会出现日本生鱼片般的堆叠呈现，它通过底部垫高（可以预先处理）和摆盘方式上的角度调整，能为产品赋予更多的价值感；鹅肠，基本上很难在本身形态上下功夫，于是井格为其定制了天鹅形状的餐具，来增加其辨识度；而新招牌小郡肝将会采用船的造型将传统重庆菜品呈现，蘸料干碟摆放在船头，增加趣味性及消费者记忆度。

井格全新形象的招牌产品

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本文转载自：掌柜攻略 作者：何姗

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