五岳宫如何打造高端品质餐饮问鼎米其林

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原文《一年亏了600万，她用2个月扭亏为盈，2年“问鼎”米其林！》内容节选：

让人没想到的是张琳接手五岳宫2个月后，她不仅摸索出一套新的融合“中国文化”和“中式美学”的高端品质餐饮打造方法，也让一直处于亏损状态的餐厅扭亏为盈。

1、 解决定位问题，瞄准特色高端品质餐饮

“以前在西南财大学习的时候，我觉得战略很空，感觉战术很重要，但是做餐饮以后，我发现首先要有战略，打仗才有方向”，张琳感慨地说。

张琳接手以后，首先做的就是解决餐厅的定位问题，以前的定位是中西餐混乱不清晰，重新出发，她决定只做“商务宴请”，之所以选择这个有几点原因：

首先，餐厅的面积并不太大，没法做翻台率，而且房租成本核算之下，餐标必须稍微高些才能活下去。

其次，高端品质市场相对空白，有机会有蓝海。

第三， 地理位置，位于景区，又不沿街不适合做其他餐饮模式，但是做高端商务宴请反而有“大隐隐于市”的优势。

在这三方面考虑之下，张琳确定了自己的目标，做品质餐饮，但又不同于一般的商务宴请。

2、更换厨师团队、融入"文化"，建立自己的差异化壁垒

“今年一批高端品质餐饮大咖逐鹿成都，可见成都是非常有前景的一个城市，但大咖的涌入也给我们危机感，要打出自己的差异化才能在竞争激烈的赛道立足”，宫主张琳如是说。

不同于其他的商务宴请，张琳把自己餐厅的差异化锁定为具有“中国文化”和“中式美学”的餐厅。

她觉得年轻人越来越重视“国潮”“国学”，而身处文殊院这样古色古香的景区内，更应该把文化融入到餐饮之中。

而为了打造有“文化”特色的品质餐饮，她又做了几个“大动作”:

a 、厨师团队“大换血”

“我先是把西餐砍掉了，后来又彻底换掉了厨师团队，很多人不建议我这么做，觉得换掉西餐厨师可以理解，中餐没有必要换，但我觉得，厨师是我们餐厅的灵魂，我需要按照我的标准筛选，他必须兼具‘高超厨艺、创新能力、学习能力、摆盘艺术性、有自己的调性’等等特质”，张琳说。

b 、以“中国诗词”赋予菜品新意

“我之前的逻辑是，一桌菜从食材、菜品、摆盘形成好的感觉，但我发现这远远不够，还需要赋予好的服务体验，要有创意和创新，我从小就喜欢中国诗词，而且我发现好的品质餐厅就把文化运用到产品中去”，张琳表示。

无论是造型上，还是菜品话术上，五岳宫都给顾客不一样的美感和艺术感、文化感。

像是富贵花开、步步高升、欣欣向荣、花开蓉城，都能让顾客记住，并且激发良好的情绪，宾主尽欢，顾客也会主动发圈传播引流。

C 、上菜仪式感，让员工进行场景文化演练

除了菜品上的创意，在上菜和就餐仪式感、体验感上，张琳也带着团队下足了功夫。比如菜品讲解，有40秒的简洁版本，还有3分钟的复杂版本。

服务员会根据客人需求随机应变，还会储备大量诗词和情景应对话术。

针对宴请顾客做定制化服务，比如富贵花开这道菜，会有引导客人猜花的诗词，会有引导客人摘花的诗词，还会有客人不摘花情况下的诗词话术，在互动中不但增进客人的互动交流，而且让整桌宴请更加高雅有文化气息，给客人带来更高的情绪价值。

在不断的调整以后，五岳宫不仅生意越来越好，而且连续两年蝉联米其林餐厅， 还荣获携程美食林金牌餐厅。

【五岳宫】常年名列“大众点评榜单”第一名，是成都唯一一家被米其林授予“时尚中国菜”名号的餐厅。

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本文转载自：职业餐饮网 旖旎
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