广东煎堆多姿彩

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　　“年晚煎堆，人有我有。”“疏烧谢灶廿三天，白蔗条长白桔圆。爆谷声声除夕近，麻饣追油角庆丰年。”上引俗语和羊城竹枝词表明：煎堆是粤语地区春节必备的年宵品之一，炸煎堆是广州一带居民年晚迎春的一项民俗活动。 
　　炸煎堆的风俗来自中原。相传玉皇大帝的小女儿玉金仙姑爱上了凡间一个烧灶的穷小伙。玉皇被他俩纯洁的爱情所感动，将女婿封为灶王爷，把女儿封为灶王奶。每逢“小年”时，灶王爷夫妇俩上天拜见玉皇。人间的家家户户都做成仙果形的煎堆，通过灶王爷夫妇送给玉皇。人们用糯米粉做皮，馅内放入炒香碾碎拌糖的花生仁和爆谷花，表面粘上白芝麻，用油炸得香喷喷，寄寓人丁兴旺、发财致富、生活甜美之意。史料显示，早在唐代之前就有了状若小球的油炸甜食——煎堆，那时煎堆叫“煎饣追”（音“堆”）、“饣追子”。唐代通俗诗人王梵志写有赞美的诗句：“贪他油煎饣追，爱若菠萝蜜。”《太平广记》中有一篇小小说《尚食令》，写一位饣追子手到冯给事府中作饣追子献艺的故事。这位饣追子手凭着精湛手艺，得到皇帝的赏识，升为尚食令，官居五品。这故事是否纪实已难稽考，但却反映出饣追子曾是御食珍品。煎堆由宋代南迁移民从中原经广东南雄珠玑巷传至珠江三角洲。每逢“谢灶”，那些移民及其后代便要开油锅，在“煎堆辘辘，金银满屋”的祝祷声中油炸煎堆，寄托着对故乡的怀念和对幸福的憧憬。明末清初文学家屈大均在《广东新语》中记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀祖先及馈亲友者也。”清末民初一首羊城竹枝词也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句。可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。经数百年之演变，广东不同地方的煎堆有不同的制法、形态和风味。 
　　 
　　顺德龙江煎堆 用糯米粉搓合黏米粉擀薄作皮，爆谷花与炸花生仁加糖浆拌匀，捏成拳头大小的球状，将薄皮包馅捏紧，表面撒满芝麻，入油炸至金黄色即成。此品甘蜜味浓，酥脆油香，嚼来格格作响，1997年荣获“中华名小吃”称号。由于它实心，呈圆球形，最能体现“煎堆辘辘，金银满屋”的吉祥意蕴，故历来被奉为煎堆的正宗。龙江煎堆的来历，包含了一个可歌可泣的故事。据说某年除夕，一只叫“犭连”的怪兽窜到龙江，见人就咬。一名叫阿堆的热血男儿心生妙计，于翌年年三十晚，用糯米粉塑成一颗人头，内用渗上烈酒的鲜肉作馅，经油炸后画上眉眼口鼻，嵌在披衣的草人身上。怪兽又来作祟，吃“人头”后醉倒在地。阿堆等人经搏斗把怪兽击毙，而在搏斗中，勇敢的阿堆不幸身亡。为了纪念他，人们在每年岁晚就油炸煎堆敬奉，并命名“煎堆”。 
　　 
　　南海九江煎堆 与龙江煎堆的最大区别是“九江尚扁，龙江尚圆”（见《龙山乡志》）。制作时将爆谷花、花生仁、橘饼等馅料切碎，用洒水法化糖拌馅，将馅用木模压成扁圆状。把糯米粉加水煮成浆，加入糯米粉搅拌成糊，挂在馅上，外粘芝麻、花生仁，油炸而成。特点是色泽金黄，外脆内香。九江煎堆与鱼花、双蒸酒一起号称“九江三件宝”。1986年，九江煎堆被中国科学院编入《中国土特产辞典》中，1999年起，九江煎堆经离心脱油技术处理远销穗、港、澳。 
　　 
　　中山石岐煎堆 空心，呈鹅蛋形，浅赭色的表面均匀地粘上白芝麻。刚炸好时趁热吃，甘脆可口，香浓之味溢于牙际。放凉后变硬，经蒸变绵软。石岐人把煎堆加大芥菜件和白糖煮成清新爽口的“芥菜茶”，作“人日”（年初七）的应节点心。 
　　 
　　麻蛋 一种大似篮球的空心煎堆，“以面作团”吹气，“空其内，炸油镬中”而成。据《两般秋雨庵随笔》说，乡中年节及婚嫁以为馈遗。麻蛋多见于中山、珠海。唐代诗人余半眉诗云：“安得规模如此大，不堪心腹竟全空。”又说：“四面圆光皆客气，一番投赠半虚花。”语含讽刺。 
　　除年晚煎堆外，广东还有四时煎堆，常年供应，成为茶楼、酒家的美点之一。其中，白糖软皮煎堆较为常见，是用糯米粉加上水、油、炼奶拌匀，待冷却后便成软皮，用软皮包爆谷馅（用爆谷花、白糖、榄仁、椰蓉、冰肉、清水拌成，捏成球形），文火炸成。清明时节，可作拜祭先人的祭品。

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