台湾风味小吃

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　　台湾卤肉饭

　　台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭。卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等成分在内，卤肉饭里的肉选用五花肉并要肥瘦均匀，切成小块，加入卤蛋。做卤的秘诀就是要在淡味的酱油里加入一些糖和八角，味道就自然出来了。

　　脆皮鸡排

　　鸡排外脆里嫩的重要一点就是食材要鲜，鸡肉的新鲜度决定了鸡排炸后的口感，再有一个必需的原料是蘸粉——炸物专用地瓜粉，外皮金黄可就靠它了！

　　麻辣鸭血煲

　　台湾这道小吃用骨汤调制汤底，加入各种食材，又好像结合了四川的麻辣口味，汤底红亮，多样食材唯一不变的就是鲜嫩鸭血。除了汤头独特外，鸭血和豆腐也非常美味，鸭血与中药材一同熬煮后，更加软嫩入味，而特选的豆腐则须先煮熟，将豆腐味道排出，此时豆腐呈现数个小洞，再放入汤头中熬炖，让香浓中药精华渗入豆腐里，使得豆腐更有弹性、汤汁饱满。养生麻辣鸭血强调可以从头吃到尾，先吃完鸭血、豆腐再喝汤，辣度适中，不会造成身体负担。

　　阿宗面线

　　阿宗面线那都是地道的台湾小吃，店内所有的面线都是手工面线。最具特色的就是大肠面线了，在大肠的处理与烹调上十分有特色。大肠是以卤汁熬煮，所以每天开店前超过2 h的处理过程是绝对不可少的。此外，由于阿宗面线的煮法是将卤制好的大肠，放入以柴鱼、面线熬煮的汤头，浇上香菜、蒜泥，香味四溢，再加上特别调制的劲爆辣酱，味道酸酸甜甜十分爽口。

　　蚵仔煎

　　台湾四面临海，因此水产、海鲜在饮食中占有重要分量。著名的蚵仔煎，就是用海鲜做成的美味。蚵仔是一种生有硬壳的海中贝类，又名牡蛎，也叫做蚝。在台湾，蚵仔的吃法很多，而蚵仔煎就是具有特色风味的一种，它是将浓稠适当的番薯粉浆淋在煎板上，再撒上清洗好了的蚵仔，打上一个蛋，与韭菜、豆芽、蒿莴菜同煎，再配上酱料，趁热品尝，口味甜中带咸，咸中带辣。

　　姜母鸭

　　姜母鸭是自1980年后才流行于台湾的冬天进补小吃。店家提供煮熟鸭肉（台湾特产红面番鸭）、老姜（台语姜母）、米酒、胡麻油、中药药材包，共同熬煮于顾客桌上煤气炉或炭火上，食后通体暖畅，颇受欢迎。

　　担仔面

　　在台湾，几乎没人不知“度小月”担仔面，它是台南最有名的一道小吃。独门的配方就是特制的肉臊，也只有特定传人才能知道肉臊调配的配方和比例，加上用虾子熬煮的汤头，另外有一尾虾、蒜泥、香菜相佐提味。

　　担仔面又有人叫“肉臊面”，肉臊就是以纯瘦肉的卤肉，用较甜的卤汁卤过，再切丁、加上新鲜蒜瓣一起炒，非常的香。炒好以后加入面中，就是担仔面了。其特点便是里面的肉臊是用木炭火烤的。按照现在的做法，担仔面里面一般会加一只虾进去，而肉臊是用卤肉爆炒而来。原料：肉臊（纯瘦肉的卤肉），蒜，油面。值得注意的是，担仔面的面又不是一般的面条，而是一种叫做“油面”的面条，这种圆形的面条口感爽滑弹牙，相互不粘连，很能与肉臊的口感相搭配。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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