酒香入骨三杯鸡

2018年02月05日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：闽粤赣地区的汀州、梅州、赣州的33个县，是客家人的聚居地和大本营，这里气候宜人，山清水秀，风景优美，是典型的原生态农耕文化区。这里盛产一种爪黄、喙黄、羽黄的“三黄鸡”。在白墙黑瓦旁，在茂松苞竹间，在潺潺...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　闽粤赣地区的汀州、梅州、赣州的33个县，是客家人的聚居地和大本营，这里气候宜人，山清水秀，风景优美，是典型的原生态农耕文化区。这里盛产一种爪黄、喙黄、羽黄的“三黄鸡”。在白墙黑瓦旁，在茂松苞竹间，在潺潺的溪畔，在碧绿的草丛里，都可以看到其肥美的身影，它们披着鲜艳的羽毛，昂首阔步，感天地之灵气，吸日月之精华。

　　三黄鸡因为香嫩甜美、营养丰富而享誉海内外。客家传统名菜——三杯鸡就是以它为主料的，因其烹制时不放汤水，仅用客家米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名“三杯鸡”。此菜色泽酱红、原汁原味、醇香四溢，最宜配酒下饭。

　　这道菜据说和民族英雄文天祥有关。他抗元失利不幸被俘后，元朝统治者为绝后患，在多次劝降不成之后，决定杀害他，广大民众闻讯十分悲痛。一天，一位70多岁的老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮里是一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的监狱。有一位看守是宁都客家人，心中本来就很敬佩这位来自家乡的大英雄，老婆婆的言行更让其感动，想到英雄即将被害，心里很难过，于是，这个看守决定冒险帮助她，便找来一茶盅酱油、一茶盅猪油，决定用送来的鸡和酒，为英雄做一道像样的菜肴以表敬仰之情。他和老婆婆一起将鸡宰杀、收拾干净后切块，找来一个瓦钵，把鸡块、部分米酒、酱油放入，将鸡用小火煨焖。过了一个时辰，他们揭开盖子一看，鸡肉酥烂，香气四溢，二人哭着将鸡端到文天祥面前，文天祥心怀亡国之恨吃完了这最后一餐饭。1283年农历12月9日，文天祥视死如归，英勇就义了。那个看守也回到家乡，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。于是，用一杯酒、一杯猪油（也可用茶油）、一杯酱油烹制鸡肉的做法在客家地区流传起来了，三杯鸡也就成了客家名菜。

　　三杯鸡做法比较简单。把鸡宰杀放血，去毛，脱皮壳，除内脏——鸡肫、鸡肝、鸡心洗净留用，将鸡去爪尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成半寸左右的小方块，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成同样大小的小方块。将主料装入砂锅，放入葱、姜和三杯调料——米酒、猪油、酱油，加盖。点燃小泥炉上的木炭，砂锅放于炉上，以文火慢慢煨焖，待卤汁收浓，拣去葱、姜，即可上桌食用。做这道菜要注意两个问题：第一，一定要注意火候，用文火焖制，不能用猛火，如用猛火，鸡块还没有烂，汤就烧干了，鸡肉未烂而呈焦糊状;第二，不能放汤或者加水，否则会失去原汁原味。

　　鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。客家米酒是客家原住民用糯米酿造的一种酒，属于黄酒。其主要原料是糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，不加酒精和任何添加剂，是纯天然绿色饮品，可以直接饮用，也可与鸡等一起煲。有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。猪油有补虚、润燥、解毒的作用，可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。鸡肉加了猪油，菜品会富有营养而且更有香味。

　　所以此菜具有补虚、补血、养身，调理营养不良的功效。

------------------------------

本文转载自：烹调知识·原创版