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台湾珍珠奶茶技术配方

珍珠奶茶（Bubble tea），是盛行于台湾的茶类饮料，其中的珍珠就是大颗的黑糖粉圆，由于口感特殊，很受欢迎。

一、原料：

珍珠球（丸），有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余种口味，奶粗精，茶叶（袋装红茶、绿茶最佳）。

二、工具：

烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺（塑料的亦可）、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。厨师之家www.chushihome.com

三、生产工艺

1、煮茶汁：

把50克茶叶用布包好（用袋装方便茶叶就不再包）放入3公斤水，用不锈钢锅或者普通锅熟煮（先把水烧开再放茶叶）。用时间5-10分钟即可。煮的茶叶略带清苦味，若太苦要加开水冲溶。

2、煮珍珠丸：

任取一种颜色的珍珠丸一公斤，加入10公斤水在锅中烹煮（先烧开水再投珍珠丸），用滤勺搅动。时间15-20分钟（煮得越久越软），时间到后再盖上锅盖，熄火。再焖15-20分钟（焖得越软弹性越好）。时间到后，滤起。冷却备用。厨师之家www.chushihome.com

3、配奶茶：

取一公斤茶水（热的），加入奶精30-50克，搅拌，再加入珍珠奶茶粉30-50克，再搅拌，然后装入密封器皿内摇匀，让其起泡，即成为奶茶。
注意：奶茶和珍珠奶茶粉的配比多少，直接影响到珍珠奶茶的口感、质量，奶精、奶茶粉放得多，珍珠奶茶的口感就好，成本也高。如果降低成本，可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。

4、装瓶封口：取一只250ml的珍珠奶茶杯，用不锈钢勺加入200-230ml的奶茶，再加入煮好的珍珠丸20粒左右。插上吸管，交给顾客。如需封口，则把奶茶放在封口机上，盖上封口膜，进行热压封口。厨师之家www.chushihome.com

附1、奶茶生产技术：
同珍珠奶茶一样，只是装杯后不加珍珠丸即可。

附2、珍珠果茶生产技术：
用果茶粉（有香蕉、苹果、荔枝等多种）调开水即成果茶。再加入煮好的珍珠丸，即成为珍珠果茶。果粉和水的比例是：一公斤果粉可调珍珠果茶40-50杯，即每杯开水约250ml加入果粉20-25克，它和珍珠奶茶的区别是口感较清爽，无奶味。

附3、珍珠酸凉饮料：

在每杯珍珠奶茶或珍珠果茶中加入0.5-1克的柠檬酸即可。厨师之家www.chushihome.com

若说珍珠奶茶是台湾最庶民的享受大概不为过，人人爱喝、天天喝、大人小孩都喝，吸吸吸，嚼嚼嚼……就连政府都用「只要每个人每天少喝一杯珍珠奶茶」来宣传军购，不幸小老百姓回起嘴来也挺顺溜：「我们宁愿要喝珍珠奶茶！」

自己做没有想象的难，当然比买杯现成的珍珠奶茶麻烦，但不会比买干粉圆来煮麻烦。干粉圆很不好煮，连业者有时也煮不好，像是硬心啦，糊掉啦……自己做的粉圆就很容易煮；有洁癖怕小孩吃添加物的家长们，或是身在国外喝不到珍珠奶茶的朋友们，真的可以试试喔！厨师之家www.chushihome.com

自己做的珍珠几乎比市售的更好吃，唯一的缺点就只不是圆的──我没有机器，又不可能闲到一粒一粒去搓它们──方块形的小珍珠泡在奶茶里，老让人误以为是「黑砖块奶茶」。

幸好方块形的珍珠一样可以用大吸管吸，和圆形的珍珠一样容易吸。珍珠奶茶好象就是得用大吸管吸才有味，用匙子舀就不太对劲。

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方块珍珠的做法　6人份
材料：
黑糖……………………60克
水…210克（冰吃者可酌增）
太白粉或地瓜粉……240克
太白粉（防粘用）…适量
做法：
1)黑糖加水搅拌一下，放置到糖溶化后再加入太白粉或地瓜粉搅拌均匀。厨师之家www.chushihome.com
2)倒在平底容器里，厚约0.8公分（太厚不容易蒸透）。隔水蒸5分钟即凝结成年糕般的块状。
3)稍凉即可取出，放在砧板上，切成约08.公分的小方块（见下图）。边切边撒点太白粉搓一搓，切好后再撒点太白粉，把粘在一起的小方块掰开。

4) 倒入筛网里用力上下甩动，把多余的太白粉尽量筛掉（见下图）。这就是方块珍珠，可以立刻煮食；冷藏约可保鲜三四天，冷冻可以保存几个月，但都一定要包好包紧以免干裂。厨师之家www.chushihome.com

注：
我只用过太白粉和地瓜粉做珍珠，都很有嚼头，但别种淀粉应该也可以做。（据网友们的实验结果，树薯粉的效果很好，但玉米粉做的不怎么有弹性）
粉糊要等水滚后，再搅拌一下，才倒入容器，立刻开始蒸；如果倒入容器后太久才蒸，粉会沉淀，蒸出来上下不平均。

方块珍珠奶茶的煮法厨师之家www.chushihome.com
1)煮沸半锅水，把上述的6人份方块珍珠（约500克）倒入，搅动一下以免粘底。
2)水沸后改成小火，继续煮5分钟即可捞起。
3)加约100克的黑糖拌一下，黑糖会很快融化，使珍珠像是浸泡在黑糖浆里，更香甜有味，而且不会粘成一团。

煮好拌糖后数小时内都很好吃，又有弹性又香甜，有咬劲却不夹生，可以直接当点心吃，或加在红豆汤、芋圆、烧仙草、奶茶、刨冰里。厨师之家www.chushihome.com

要享受美味的珍珠，除了做得好、煮得好之外，不要放太久才吃也很重要。煮好的珍珠放上7、8小时，就会开始变僵硬，若是放在刨冰或冰奶茶里，更是不到1小时就会变硬。（要冰凉食用的珍珠，开始制做时水量可以多加一点，或是煮食时煮久一点，就比较不会太快变硬）

附：奶茶　1大杯约450c.c. 厨师之家www.chushihome.com
材料：
红茶叶4-6克或茶包2-3包
滚水…………………1杯
牛奶…………………1杯
焦糖或砂糖…………适量
鲜奶油………………少许

做法：
1)用1杯滚水泡茶，3分钟后滤掉茶叶或茶包。
2)加牛奶和适量的焦糖拌匀，再加点鲜奶油更好。
注：
泡奶茶用焦糖比用白糖更香，但必需用不太焦的焦糖，以免焦味太重；也可以用黑糖泡黑糖奶茶。
茶叶、牛奶或焦糖的份量可以自行增减；要泡热奶茶就用热牛奶，若要泡冰奶茶就用冰牛奶，而且原本泡茶的滚水需减半，另加半杯冰块（冰块要等茶泡好且加糖搅拌后再加入）。厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「abc123」发布

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