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    卤牛肉香肠的加工技术

    配方:

    材料(单位:g)

    香肠配方:

    牛后腿肉1200、葡萄糖20、糖130、桃美素(顶味牌)0.3、益色美(顶味牌)0.8、肥肉450、酱油40、盐20、嫩肉粉(顶味牌)5、超霸味A(顶味牌)1、淀粉80、味精5、白酒50、花椒粉(顶味牌)5、白胡椒粉(顶味牌)4、冰水适量、卤牛肉精膏D20125(顶味牌)20

    卤水配方:

    卤水膏D60123(顶味牌)150g、老抽0.3kg、盐90g、姜片60g、超霸味A(顶味牌)15g、冰糖120g、水2.4kg、色素适量 厨师之家www.chushihome.com

    制作方法:

    1、原材料处理:选取新鲜、健康的牛后腿肉,将牛肉放于清水中去除血水,切除筋腱、血管、淋巴及筋膜,切成1.5立方厘米大小的肉丁。选择已去皮的猪肥膘,切成1立方厘米大小的肉丁,牛肉丁用冷水漂洗10min,肥肉丁先用40℃温水漂洗5min,再用冷水漂洗5min,然后沥干待用。这样能够除去肉上面的杂质、浮油。

    2、腌制:采用滚揉机,往牛肉丁中添加盐、嫩肉粉、桃美素及益色美,间歇滚揉50分钟(滚揉10min,静置10min),然后再将余下的料及肥肉一并加入充分混合均匀,冷藏放置4-8h. 厨师之家www.chushihome.com

    3、灌肠:将已滚揉好的物料灌入肠衣内,肠衣应用清水漂洗干净。使用漏斗直接套在肠衣上进行手工灌制,灌制长度为15cm左右。可用排针肠胚内以排除里面的空气和水分。

    4、卤水制作:将卤水膏D60123放入香料袋,口扎紧放入锅中加入卤水配方中的所有配料,烧沸,即为红卤卤汁。

    5、卤制:将已灌制好的肠胚放入卤水中卤制,卤水的温度保持在85℃左右,卤制时间约30min.卤制完毕后应将材料继续留在锅中1h左右,以使其充分入味,捞出即为卤牛肉香肠。

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