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2021火爆旺销菜-特色地锅辣子鸡配方做法图解

制作: 付翠英

这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱,味道浓香微辣;此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽,成菜带上一股独特的清香。做法上,鸡肉先批量炒制,再按份入锅加自制的酱汤炖烧,走菜速度更快,鸡肉也更加入味。

1.炒鸡:宰杀治净的散养土鸡10只(净重约1500克),冲去血水,剁成小块,汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热,下入姜片、蒜瓣(拍破)各40克,小茴香、莳萝籽各20克爆香,下入鸡块中火炒制10分钟,待皮肉金黄、水分将干,放入干辣椒段30克,淋陈醋300克、老抽30克,翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收,盛出备用。 厨师之家www.chushihome.com

2.调酱汤:锅入底油烧至五成热,下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香,冲入高汤10千克,加陈醋250克,酱油100克,盐40克,味精、鸡粉各30克,白糖20克搅匀,大火烧开后关火即成。

3.面剂子制作:中筋面粉5千克放入盆中,加老面1250克、盐40克,分次倒入清水10.3千克,充分搅拌至均匀,盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克,分成8个剂子,放入清水中浸泡。

1.取一口生铁锅,底部平铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克,山药块80克),之后铺上炒过的鸡块750克,浇入酱汤500克,加盖后中火焖10分钟。 厨师之家www.chushihome.com

2.将被水泡透的面剂子取出,放在手掌上,用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼,贴在铁锅四周,加盖再焖3分钟,关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。

制作图示:

1.面团均匀分成剂子,放入清水中浸泡。

2.将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼。

厨师之家www.chushihome.com

3.面饼贴在锅边,加盖中火焖3分钟。

1.炒鸡时加入陈醋,可软化肉质,使原料在炖制时更易离骨,且带有淡淡酸香。

2.煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料,多在夏天制作,以煎饼、黄豆、花椒等为原料,混合蒸熟后放在阳光下曝晒,之后加面粉拌匀,再入缸自然发酵两个月,成品颜色类似黄豆酱,但却比其多了一股麻香,祛腥解腻的效果极棒。 厨师之家www.chushihome.com

3.用清水浸泡面团可使其变软,入锅制熟后口感不会过硬,且更容易吸收锅中的汤汁。

煎饼酱真身

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