当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

2021火爆旺销菜-特色地锅辣子鸡配方做法图解

制作: 付翠英

这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱,味道浓香微辣;此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽,成菜带上一股独特的清香。做法上,鸡肉先批量炒制,再按份入锅加自制的酱汤炖烧,走菜速度更快,鸡肉也更加入味。

1.炒鸡:宰杀治净的散养土鸡10只(净重约1500克),冲去血水,剁成小块,汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热,下入姜片、蒜瓣(拍破)各40克,小茴香、莳萝籽各20克爆香,下入鸡块中火炒制10分钟,待皮肉金黄、水分将干,放入干辣椒段30克,淋陈醋300克、老抽30克,翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收,盛出备用。 厨师之家www.chushihome.com

2.调酱汤:锅入底油烧至五成热,下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香,冲入高汤10千克,加陈醋250克,酱油100克,盐40克,味精、鸡粉各30克,白糖20克搅匀,大火烧开后关火即成。

3.面剂子制作:中筋面粉5千克放入盆中,加老面1250克、盐40克,分次倒入清水10.3千克,充分搅拌至均匀,盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克,分成8个剂子,放入清水中浸泡。

1.取一口生铁锅,底部平铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克,山药块80克),之后铺上炒过的鸡块750克,浇入酱汤500克,加盖后中火焖10分钟。 厨师之家www.chushihome.com

2.将被水泡透的面剂子取出,放在手掌上,用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼,贴在铁锅四周,加盖再焖3分钟,关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。

制作图示:

1.面团均匀分成剂子,放入清水中浸泡。

2.将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼。

3.面饼贴在锅边,加盖中火焖3分钟。 厨师之家www.chushihome.com

1.炒鸡时加入陈醋,可软化肉质,使原料在炖制时更易离骨,且带有淡淡酸香。

2.煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料,多在夏天制作,以煎饼、黄豆、花椒等为原料,混合蒸熟后放在阳光下曝晒,之后加面粉拌匀,再入缸自然发酵两个月,成品颜色类似黄豆酱,但却比其多了一股麻香,祛腥解腻的效果极棒。

3.用清水浸泡面团可使其变软,入锅制熟后口感不会过硬,且更容易吸收锅中的汤汁。

厨师之家www.chushihome.com

煎饼酱真身

该内容由用户「武英楼」发布
转载自:https://www.sohu.com/a/442459796_99956028
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 教程将莱芜炒鸡在传统做法的基础上,取百家之长加以改良,独创了具有自己特色的做法,调料上采用独家秘制炒鸡粉炒鸡酱,手法上采用批量预制加一菜二做的创新模式,不但提升了出菜速度,还可以任由食客的喜好选取炒鸡、炖鸡两种做法,既丰富了口味又丰富了品类,极具学习价值...
  • 枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握...
  • 吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒...
  • 主料:童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许辅料:盐、料酒、鸡精、白糖、油做法:1、将鸡洗净后切小块,加入料酒、盐拌匀,腌制20分钟入味;2、锅中倒入油,烧热;3、放入鸡块略炸,炸至金黄色后,盛出沥油...
  • 制作/张翔原料:宰杀治净的两年半公鸡一只,高汤、薄皮皱辣椒(可用普通薄皮青椒代替)、豆油、红尖椒段、拍姜、拍蒜、马蹄葱白、花椒、八角。调料:抱犊醋、抱犊酱油、味精、盐。(注:抱犊醋和酱油是枣庄当地...
  • 食材:鸡全翅4只、油适量、盐适量、干辣椒段适量、花椒适量、葱适量、料酒少许、酱油适量、糖少许、胡椒粉适量、姜适量、蒜适量做法:1)将鸡翅洗净砍成小块。2)将鸡块放入容器中,加入料酒,盐,胡椒粉,酱...
  • 原料:农家放养土公鸡1只(约2500克),糍粑辣椒250克,菜籽油500克,姜块50克,蒜苗30克,蒜瓣100克,花椒10克,盐8克,白糖5克,酱油25克,料酒25克,骨头汤500克。制法:1、将鸡宰杀治净,斩成4厘米大小的块;蒜苗...
  • 材料:主料:大虾、净仔鸡辅料:姜葱、干辣椒节、干花椒、蒜末、熟芝麻调料:料酒、胡椒粉、干生粉、味精、盐做法:1、先从大虾背部剖开,除去沙线纳碗,加姜葱、料酒和胡椒粉码味后,再拍上一层干生粉,下入五成热油...
  • 原料:带骨净土鸡肉400克,土豆300克。调料:盐3克、酱油4克,糍粑辣椒80克,花椒3克,甜面酱5克,蒜米20克,姜片10克,甜酒酿(即醪糟)20克,高汤500克,色拉油800克,蒜苗10克。制作:1、将鸡块砍成4厘米的块,土...
  •  用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。 味道麻辣 原料土公鸡500克 调料花椒、干辣椒、熟...
  • 原料:鸡翅中250克,干辣椒50克,鸡蛋1只。调料:盐3克,味精3克,南乳汁12克,蒜泥2克,大蒜粉、黑胡椒末各2克,红辣椒2克,面粉10克,生粉5克,香辣油5克,色拉油1000克。制作:1、鸡翅中改刀成3厘米大小的块,下盐...
  • [主料辅料]嫩公鸡脯肉250克湿淀粉25克泡红辣椒20克川盐2克荸荠70克绍酒10克酱油10克味精l克醋3克肉汤35克白糖2克姜片10克蒜片10克芝麻油5克葱15克猪化油100克 [烹制方法]1.将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹,...
  • 原料:仔公鸡一只约750克。调料:大葱段50克,姜片30克,美极鲜5克,花椒面5克,蚝油150克,洋葱50克,香菜20克,香葱末10克,镇江香醋10克,青椒节10克,红椒节5克,芝麻5克,盐15克,红油100克,香油5克。制法:1、...
  •  原料:乌骨鸡腿肉400克姜片5克蒜片10克干辣椒节80克花椒10克精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒油、红油、湿生粉、色拉油各适量铝箔纸1张固体酒精适量雕刻成龙头的胡萝卜1个制法:1.乌骨鸡腿肉斩成2厘米见方...
  • 材料:主料:公鸡、干珍珠鲍辅料:姜片、蒜片、干辣椒节、干花椒调料:盐和老抽、色拉油制作:1、取仔公鸡净肉切成小块,加少许的盐和老抽腌渍备用;另把干珍珠鲍涨发好。2、锅里放色拉油烧热,下鸡肉煸至干香时,再...
  • 材料:主料:土乌鸡辅料:辣椒段、花椒、葱花、芝麻和油酥花生米调料:盐、鸡粉、米酒、香油做法:1、把土乌鸡宰杀治净,纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味,再下入七成热的油锅,炸至干香时倒出来沥油。2、锅里放少许的油...
  • “辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡辣椒俗称“鱼辣子”,是四川特产,川菜特需的调辅料。用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁,具有色泽红亮,鲜香滑嫩,咸鲜中略酸甜,又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣...
  • 排骨米饭是青岛十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、汤汁鲜香、营养健康等特点深受广大顾客喜爱,该制作技术由青岛资深师傅从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留,可以让您真正掌握这门手艺...
  • 台湾卤肉饭虽起源于宝岛台湾,现在也已经是风靡全国的小吃品类之一,这份技术教程就是为大家解密制作要点,最高还原古早味道,既保留传统手法又辅以现代创新,从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留...
  • 新疆椒麻鸡是一道流行于新疆的传统名吃,鸡肉鲜香、鸡皮Q弹,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠长,该教程将新疆老师傅的独门秘方完整的呈现给大家,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留...

分享人

武英楼

 

 江苏-南京

关注 主页
玄武区明故宫

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部