知名品牌包子馅料增香配方解密商用技术教程
这款包子技术解密了各加盟品牌包子的秘制料粉,使得馅料味道悠远,不同凡响,做出的成品肉馅软嫩饱...
基础原料:
混合油5000克,鹃城牌豆瓣酱2500克,朝天椒500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。(以10份锅底计)
制作方法
第一步:把干辣椒先放沸水锅里汆一水,捞出沥水待用;老姜也切片待用。
第二步:炒锅置中火上,倒入混合油烧热后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入辣椒、花椒、姜片、冰糖、香料和料酒,待小火慢炒60-80分钟,锅里的辣椒已呈琥珀色时,再加入适量的白酒和匀便好。 厨师之家www.chushihome.com
混合油配方
红油2500克和菜籽油2500克混合而成。
香料配方
小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香5克、香果5克、沙姜10克、栀子1克、紫草15克、山奈5克和豆豉100克。
串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料,后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来,随着火锅味碟被引入到串串香里,所用到的调味品就更多样了。 厨师之家www.chushihome.com
在制作蘸料时所用的调辅料有:香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中,鲜红辣椒可增加鲜辣味,香油、熟花仁、香菜;小葱花可用来增香,大蒜可杀菌,陈醋可减辣降燥,放蚝油则是为了增鲜美味。
原料配方:牛骨头15斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克 。
把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料,加水10千克,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。 厨师之家www.chushihome.com
老汤:将4分底料和6分清汤的比例混合,加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成。
分汤:生姜50克、大蒜50克、盐10克、鸡精50克、干辣椒25克和花椒15克将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可 。
1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。
把这些原料切片或斩成块,再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟,便可以穿制了。其中,猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。 厨师之家www.chushihome.com
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。
将这些原料煮熟,再改刀成片或剥壳。
3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭肠等。
除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外,其余的需改刀成片或条。
4、蔬菜类原料、豆制品原料等。
把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好,再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好,直接使用。
知识点
1、荤料穿好后;需用保鲜膜打包封好后,送入冰箱保存,开餐时取出并摆放在保鲜柜里,供客人选用。为了控制串串香的原料成本,在改刀穿串时,不论荤素原料均可先称出一定的量,再改刀并试穿,以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。 厨师之家www.chushihome.com
2、为了丰富菜肴的品种,还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品,以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、鲫鱼、黄腊丁、豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。
1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用;
2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;
3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。 厨师之家www.chushihome.com
4、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
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