重庆麻辣鱼及川香麻辣鱼做法视频教程合集
这套教程包含重庆麻辣鱼和川香麻辣鱼的做法,这两款麻辣鱼菜品都是餐饮店旺销的招牌菜,由资深主厨...
说起用香料烹饪海鲜,很多朋友第一时间想到应该会是小龙虾,说起小龙虾这种美食,应该是说麻辣菜系中的一种经典代表了,麻辣小龙虾的做法可以说各家有各家的经常,这里不做优劣之辩,今天想要说的是一种求教于老师傅后一种烹饪方式,主要细讲如何选择合适的香料。
老师傅口中的方式并不算复杂,是通过香料炒制成香油,用香油加入豆瓣酱、辣椒、花椒、麻椒爆香小龙虾,最后通过啤酒进行闷煮,完成入味的烹饪形式。总体的流程不算复杂,而制作香油的香料选择可以说是重点,这也是今天着重要说的地方,接下来将从搭配配方的立意出发讲讲。 厨师之家www.chushihome.com
麻辣香料配方中的经典组合,荜菝、良姜、砂仁,是绝大部分香料配方的基础,这样的组合对于小龙虾而言,也是适用的。对于小龙虾这样的食材,去腥味自然是在确定了麻辣的基础后应该考虑的问题,就是像是面对猪货、羊肉等腥味较重的食材一样。
去腥的香料中,白芷是最常被使用的,在面对腥味较重的食材时,一味的增加白芷的用量,虽然可以压下异味,但是同时也会让苦味泛滥。使用白蔻和白芷做搭配,是一种比较理智的方式,白蔻本身具有不错的去腥功效,他的味觉上比白芷要丰富,两者结合,不仅可以增加去腥的效力,而且可以避免苦味的失衡,最重要的一点是白蔻和经典的荜菝、良姜、砂仁这样麻辣组合十分的契合,这样便取得了一种呼应的结果。 厨师之家www.chushihome.com
在前香的搭配上,适用的是桂皮为主轴,当然了如果要追求香浓的话,你可以选择烟桂,烟桂的香味比起桂皮要浓,一般的用桂皮就可以了。桂皮、小茴香、八角这样浓香的组合,对于喜欢浓郁香味的小龙虾,自然是很好的选择,如果有像我一般不喜小龙虾中有八角味道的,可以选择不加入八角,直接便以桂皮和小茴香来为前香的基础,不加入八角的好处麻香味道会变得突出些,但是香浓度会减弱,如何取舍自然是凭君喜好。
考虑完了前香之后,接下来便是需要考虑香味层次的问题了,在大部分的麻辣配方中,为了增加麻香的口感,会选择加入山奈来和荜菝、良姜组合,这样的做法是在实践中比较得到认可的做法,着对于强调麻辣的小龙虾也是适用的,所以在配方中会加入山奈作为佐料。 厨师之家www.chushihome.com
香叶是很多小龙虾配方中常用的香料,对于小龙虾而言香叶确实是必不可少的,他可以很好的为小龙虾提香,但是只能是用于佐料,用量不可过度。若是为了追求香浓的味觉,除了上述的八角加入外,还可以加入木香,木香与砂仁的组合是一种互补,可以让香料更加的丰富。
接下来便要考虑功能性的香料,小龙虾是一种带壳烹饪的食材,所以在配方中加入具有脱骨效果的草蔻,便是于是功能性香料的不二之选,而且草蔻和桂皮结合之后的回甘,在于麻辣香味中是构成回口香的一种要素,因此草蔻可以说是十分合适小龙虾配方的香料。 厨师之家www.chushihome.com
为了充分的发挥麻辣结合之后的口感,便需要辣味比较醇厚,因为使用香茅草用于佐料上,以此来平衡辣味的呛口,让麻香有更好的发挥,也是一道小龙虾配方中应该考虑的问题。
至此一组针对于麻辣小龙虾的香料配方已经可见雏形了,接下就是考虑下定香的问题,定香是配方中各种味道融洽的保障,但是在选择定香的时候,最好还是有所区别对待,对于追求麻辣的香料配方,甘草是一种比较合适的选择,可以较好的平衡麻辣香料的味觉。而对于浓香的配方,因为味道多样,单单甘草并不足以稳定各味觉,所以需要增加草果来配合用于增加定香的效用。 厨师之家www.chushihome.com
说到这里,对针对于麻辣小龙虾的香料搭配基本完成,最后是完善香味的层次,这需要可以在佐料上下功夫,香果和当归是比较合适于麻辣香方的两味佐料
说到这里用于制作香油的香料已经介绍完毕,接下来说说炒制的香料。
炒制的香料君料是以辣椒为主,花椒为臣,麻椒为佐料,而蔬菜香料的选择上需要大蒜、葱、生姜作为配合,糖和盐则是在加入啤酒闷煮的时候加入,这样可以保证肉质的松软。
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