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8款热卖小龙虾配方技术一文打尽,小龙虾初加工,收藏起来慢慢学吧

多年前,小龙虾只是江浙、武汉一带夜市的休闲消费食品,后来逐渐影响并发展到全国。如今,小龙虾在全国各地到处开花,从南到北、从东到西,都有小龙虾的身影。据说,每年小龙虾相关产业的营收能够达到上千亿元之多。

小龙虾的吃法各有不同,味型丰富,有油焖、鱼香、蒜香、香辣、卤煮、十三香、泡椒等。今天就给大家分享几道不同口味小龙虾的烹制方法及小龙虾的加工处理方法。

一、如何加工小龙虾?

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1

去头壳剪背法

厨师在加工小龙虾时,大多采用的是“剪头挑虾囊法”。以下是具体加工流程:

(1)把小龙虾放清水盆里漂洗过后,先用小刷子刷洗干净。

(2)加工时再把小龙虾抓起来,用剪刀从虾头的二分之一处剪去前端。

(3)然后顺势用剪刀尖将虾头内的沙囊挑出来。

(4)接着用手指捏住虾尾中间的一片尾翼,一拧一拉便抽出虾肠,最后用剪刀从此处沿虾背直线剪至头部便好。

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这种方法一般要保留虾黄。此外,有的还会剪去虾钳的前端尖钩(以便入味)。

2

去头壳剪背法 厨师之家www.chushihome.com

长沙等地口味虾的加工,采用的是“去头壳剪背法”:

(1)把小龙虾用清水刷洗干净,剥去虾头壳,再除去沙囊、鳃帮和虾黄。

(2)捏住虾尾中间的一片尾翼,拧住一拉便抽出虾肠。

(3)再次将虾腹部刷洗一遍。

(4)用剪刀逐一将虾背壳剪开,以便烹制时入味。将治净的小龙虾一起放清水盆里进行漂洗,捞出来便可用于烹制菜肴。

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二、多款美味小龙虾

01

油焖大虾

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油焖大虾起源于湖北潜江江汉油田一个叫做五七的地方,其制作关键在于“油焖” —烹制时用油量多,并且要焖烧半小时以上。

这样焖烧出来的大虾,色泽鲜艳,香辣鲜美,辛香爽口,辣中带甜,回味悠长。

制法:

1.具体操作流程是,净锅入菜籽油烧热,投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节和花椒炒香,再下入豆瓣炒香出色,接着放入治净的小龙虾用大火翻炒。

2.烹入白醋和料酒,调入酱油和胡椒粉继续翻炒;等到虾变色后,投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香叶炒匀出味。 厨师之家www.chushihome.com

3.掺入鲜汤烧沸,倒入啤酒,加入盐、白糖、味精和鸡精,加盖并保持中小火状态焖煮30分钟左右,待汤汁快干时,揭盖并继续翻炒至汤汁收干,撒入葱花即可装盆。

02

蒜蓉大虾

蒜蓉大虾主要突出蒜香味,它是把治净的小龙虾投入热油锅炸至表面金红时,捞出来沥油。

制法: 厨师之家www.chushihome.com

1.锅里留底油,下入大量蒜蓉和红椒蓉炒香出色,放入炸过的小龙虾略煸炒,掺入清水。

2.烧沸后调入盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、蒜香粉和胡椒粉,用中火烧至汁水将干且入味时,搛出龙虾装盘,锅中汁水用水淀粉勾芡后,出锅浇在盘中龙虾上,撒些葱花便好。

03

鱼香小龙虾

原料: 厨师之家www.chushihome.com

小龙虾1000克、泡圆灯笼辣椒末100克、泡二荆条辣椒末150克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末100克、红小米椒粒50克、大葱丁100克、葱花50克、白糖45克、醋40毫升、盐5克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒150毫升、白酒20毫升、鲜汤100毫升、水淀粉30克、色拉油350毫升

制法:

1.把小龙虾逐个去头抠鳃,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净,并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧热,下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时,放入炸好的小龙虾,烹入白酒炒匀,加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时,放入大葱丁,并用水淀粉勾薄芡,滴入香油起锅装盘,撒上葱花,即成。 厨师之家www.chushihome.com

说明:小龙虾宜选用重25~35克的,这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型,属于江湖鱼香味,更适合制作小龙虾。

04

奇味小龙虾

口味:酱香

原料:小龙虾12只(约300克) 水发黄豆100克 猪五花肉200克 鲜面条100克 青红椒圈5克 鲜花椒5克 葱3克 自制奇味酱50克 啤酒250毫升 烧汁3毫升 糖色5毫升 郫县豆瓣酱50克 八角2颗 姜米6克 蒜米15克 鲜汤150毫升 山胡椒油3毫升 藤椒油3毫升 水淀粉5克 食用油500毫升 红曲米、十三香、菜油各适量 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1.小龙虾治净,汆一水再过油待用。面条煮熟,捞出吹凉,拌上菜油待用。猪五花肉切块,入锅加红曲米汆水上色。

2.锅上火放油,下姜米、蒜米爆香,再下豆瓣酱炒至色红,放猪五花肉块略炒,放入黄豆并掺鲜汤,放烧汁、糖色等调家常味后加八角、十三香,倒入高压锅压10 分钟,待用。

3.净锅上火放油,下姜米、蒜米爆香,再加自制奇味酱略炒,放入小龙虾、压好的五花肉块和黄豆,加入啤酒并调味,旺火烧15分钟,勾二流芡,再淋山胡椒油、藤椒油起锅。 厨师之家www.chushihome.com

4. 取一盘,将红烧肉缠上汆水后的小葱,摆在盘边,再逐一摆上小龙虾,将酱汁淋在小龙虾和红烧肉上。接下来取锅放油,将青红椒圈、鲜花椒炒香浇在小龙虾上边,最后在盘边摆凉面等,即可上桌。

说明:

1. 让小龙虾配上红烧肉,提升了创意,再融入黄豆的豆香,加入川式泡椒,口味奇特。吃完虾,用酱汁拌面,又是另一番感觉。

2. 自制奇味酱是将混合油500 毫升、泡椒末500 克、姜米10 克、蒜米15 克和鲜花椒10 克一起入锅炒香,再加入香水鱼底料300 克、啤酒鸭底料300 克、蚝油10 克、辣鲜露10毫升、鸡汁5 克、鲍鱼汁15 克、醪糟10 克、豆豉15 克、十三香10 克、葱油150 毫升、红油300毫升炒匀,出锅冷却保存即可。 厨师之家www.chushihome.com

05

鲜椒小龙虾

口味:鲜椒味

原料:湖北小龙虾750克、鸡腿菇100克、青二荆条辣椒50克、红小米椒末20克、鲜青花椒30克、麻辣鲜露80毫升姜片、蒜瓣、葱节、盐、白酒、啤酒、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、五香粉、藤椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1.把小龙虾表面刷洗干净后剪去头部前端,除去沙线并治净。另把鸡腿菇洗净后撕成条,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用;青二荆条辣椒切成小段。

2.净锅注入菜籽油烧至五六成热,投入姜片、蒜瓣、葱节、红小米椒末和鲜青花椒爆香,放入小龙虾并加白酒翻炒。然后调入麻辣鲜露、盐、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精、味精和五香粉炒香,烹入啤酒,转小火焖至成熟入味后,下入汆好的鸡腿菇条和青二荆条辣椒段略烧入味,用中火收浓汤汁后,淋入藤椒油,出锅装盘即成。 厨师之家www.chushihome.com

06

牛骨小龙虾

原料:

牛颈骨块500克、小龙虾500克、生姜片50克、大蒜50克、小米椒节50克、干红辣椒节50克、八角30克、桂皮30 克、香叶20克、紫苏30克、高汤500毫升、盐5克、鸡精3克、辣鲜露20毫升、料酒50毫升、东古酱油30毫升、十三香10克、菜籽油50毫升 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1.将牛颈骨块入锅加水煮熟,洗净后沥水备用。另将小龙虾去头去虾线洗净,入热油锅炸熟,捞出来沥油备用。

2. 锅上火,放菜籽油烧热,下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香,然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒,放十三香调味后掺入高汤,焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀,出锅装盘即可。

07

柠檬酸汤小龙虾 厨师之家www.chushihome.com

原料:

小龙虾1000克、生姜50克、大蒜50克、十三香30克、高汤500毫升、料酒50毫升、山胡椒油5毫升、鲜柠檬汁20毫升、鲜柠檬片30克、色拉油1000毫升、菜籽油50毫升、自制酸汤(西红柿100 克、柠檬1个、黄灯笼辣酱30克、野山椒50克、小米椒50克、盐5克、鸡精3克)

制法:

1. 小龙虾去头去虾线后洗净,放高油温锅里炸熟,捞出来沥油备用。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅上火,放入菜籽油烧至六成热,下生姜和大蒜炒香,再放入炸熟的小龙虾翻炒均匀,烹入料酒和自制酸汤,接着掺入高汤、放十三香, 焖至汤汁浓稠时加鲜柠檬汁、鲜柠檬片和山胡椒油调味,出锅装盘稍加点缀即可。

08

煳辣虾尾

这道菜选用小龙虾为主料,制成煳辣荔枝味。

制法: 厨师之家www.chushihome.com

1.先将小龙虾去头,并抽出虾线,冲水洗净并沥干水分待用。

2.锅上火放油,将虾尾放油锅里过油后,捞出沥油。

3.锅留底油,下干辣椒节、花椒炒香,掺入水并放入虾尾,再加盐、白糖、醋收至入味即成。

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