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油浸大虾的做法及冬夏做法有的区别

油浸大虾是武汉地区流行的一款旺销菜,技法类似川菜的“油卤”。冬天和夏天制作此菜,在选料、加工、浸煮等3个方面都有差异:


1.选料有别:夏天选用梁子湖产的淡水小龙虾,冬天选用海南产的罗氏沼虾。罗氏沼虾原产于印度太平洋地区,是目前世界上养殖量最高的三大虾种之一。其壳薄体肥,肉质鲜嫩,味道鲜美,营养丰富。除富有一般淡水虾类的风味之外,成熟的罗氏沼虾,虾头内充满了生殖腺,具有近似于蟹黄的特殊鲜美之味。


2.加工有别:夏天选用的梁子湖小龙虾需要剪掉头部(眼睛连着虾须的地方,脏物较多),抽出背部的沙线,用刷子刷洗干净;冬天选用的罗氏沼虾需要将其肚子剪开,以利于入味。 厨师之家www.chushihome.com


3.浸煮有别:夏季制作油浸大虾,是将活虾焯水,冲凉,剪开肚子,入“味水”浸泡12小时(用纯净水500克,姜片、葱段各20克,芹菜、香菜段各50克,野山椒、盐、味精各15克,胡椒粉2克,煮沸,晾凉成“味水”),捞出,放入冷的自制香辣油中泡1分钟;冬季是把“味水”浸泡后的大虾,用80℃-90℃的自制香辣油浸泡2分钟左右,捞出,沥去浮油上桌,其虾壳与虾肉易于分离,虾肉弹性十足,鲜辣适口。至于自制香辣油的调制方法,不外乎是菜子油、花椒、干辣椒、八角、小茴香、豆蔻、桂皮、沙姜、甘草等,然而用法和用量则极其讲究,千变万化。 厨师之家www.chushihome.com

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