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    川菜味型陈皮味型及菜谱实例陈皮牛肉

    用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味,但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道,且回口微甜;陈皮不可使用过量,否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。

    代表菜品:陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

     

    陈皮牛肉

    陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

    配料:花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

    调料的比例:花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。 厨师之家www.chushihome.com

    调法:先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

    菜名: 陈皮牛肉

    味型:麻辣陈香味

    调料:盐、糖、鸡精、花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、陈皮、酱油、味精、葱、姜、蒜、红油海椒、八角、山奈、葱、香油、料酒。

    小料:老姜拍破一块、香葱挽结200克。

    制作:

    1、泡-陈皮用水泡软,改刀成粒,水备用。干辣椒剪成细丝; 厨师之家www.chushihome.com

    2、改刀-牛肉切成小块。可放冰箱冷冻定型再切,这样可使牛肉片整齐美观;

    3、炸-锅放油开火,至5~6成油温时,下牛肉略炸,捞出抖散复炸至表面结皮定型。捞出沥净油;

    4、煸-锅烧热冷油润锅再倒入油罐中。放豆油下姜未、陈皮(一半)煸香。下牛肉沽黄酒放蚝油、老抽煸炒均匀加水没过原料;

    5、收-大火烧开,中火煮至汤浓稠调口,放盐、糖、鸡精。尝口咸鲜偏甜。小火加盖炖至牛肉8成热加入另一半陈皮粒和陈皮水,小火至酥烂,大火收汤至汤汁浓稠裹住原料淋香油出锅。

    提示: 厨师之家www.chushihome.com

    1、陈皮分两次放入,成品陈皮香味才浓郁;

    2、泡陈皮的水要用来炖牛肉。

    特点:麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。


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