川菜味型陈皮味型及菜谱实例陈皮牛肉

用干透的橘子皮赋予这一味型一种特殊的橘香味，但其风味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道，且回口微甜;陈皮不可使用过量，否则会带苦味。通常用于凉菜中的肉类和家禽。

代表菜品：陈皮牛肉、陈皮兔丁等。

陈皮牛肉

陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

调料的比例：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。 厨师之家www.chushihome.com

调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

菜名： 陈皮牛肉

味型：麻辣陈香味

调料：盐、糖、鸡精、花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、陈皮、酱油、味精、葱、姜、蒜、红油海椒、八角、山奈、葱、香油、料酒。

小料：老姜拍破一块、香葱挽结200克。

制作：

1、泡-陈皮用水泡软，改刀成粒，水备用。干辣椒剪成细丝； 厨师之家www.chushihome.com

2、改刀-牛肉切成小块。可放冰箱冷冻定型再切，这样可使牛肉片整齐美观；

3、炸-锅放油开火，至5~6成油温时，下牛肉略炸，捞出抖散复炸至表面结皮定型。捞出沥净油；

4、煸-锅烧热冷油润锅再倒入油罐中。放豆油下姜未、陈皮(一半)煸香。下牛肉沽黄酒放蚝油、老抽煸炒均匀加水没过原料；

5、收-大火烧开，中火煮至汤浓稠调口，放盐、糖、鸡精。尝口咸鲜偏甜。小火加盖炖至牛肉8成热加入另一半陈皮粒和陈皮水，小火至酥烂，大火收汤至汤汁浓稠裹住原料淋香油出锅。

提示： 厨师之家www.chushihome.com

1、陈皮分两次放入，成品陈皮香味才浓郁；

2、泡陈皮的水要用来炖牛肉。

特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

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