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    旺销状元菜集锦,功夫鱼片/参汤炖鹿排/盐烤鲽鱼身/嗄巴锅夏夷贝

    1功夫鱼片

    制作/席奇林

    售价41元 成本 28元 日销30份

      一道以鲜活生鱼为原料,经多道工序加工而成的精品菜。含有丰富的优质蛋白质、矿物质等微量元素,菜品色泽金黄剔透,造型自热美观,口感筋道。


    原料:活生鱼1条(约1000克)

    调料:莴笋200克,芝麻3克,橄榄油150克,花椒2克,精盐5克,白砂糖10克,秘制红料油50克。

    制作:1.先将活生鱼去骨去皮提出精肉,将鱼肉用斜刀法片成长5厘米、厚2毫米的片。

    2.鱼片放入汤盆内冲水2小时至鱼片白嫩,放入盐、花椒等码味料腌制15分钟,放置在通风处风干2-3天。 厨师之家www.chushihome.com

    3.将风干好的鱼片放入蒸笼中,蒸制10-20分钟。

    4.取出蒸好的鱼片,放入提前调配好的油料中拌制均匀即可装盘。


    2参汤炖鹿排

    制作/张会

    售价68元 成本32元 日销35份

      鹿肉强筋健骨,参汤醇香味厚,二者合一营养价值高。

    原料:梅花鹿排2000克,鲜人参2支。

    调料:葱末、蒜末、姜片各5克,枸杞6克,A料(花椒10克,八角、茴香各5克,干姜、白胡椒各3克,良姜2克,砂仁、白芷各1克,丁香4粒);B料(色拉油60克,荆沙辣酱50克,蚝油、南乳汁各30克,黄酒20克,鸡精、老抽各10克,味精、糖、盐各5克,鸡汤3千克)。 厨师之家www.chushihome.com

    制作:1.将鹿排切6厘米长段,冲净血水备用。

    2.锅中烧热水,将改刀好的鹿排入焯水,洗净血沫。

    3.另起锅入色拉油,烧制六成热时,放葱末、姜末、蒜片煸香,加入鸡汤、鹿排、鲜人参,加入A料、B料小火煲90分钟至鹿排酥软,收浓汤汁,出锅点缀人参及枸杞即可。


    3盐烤鲽鱼身

    制作/陆宝刚

    售价88元 成本58元 日销40份

      用韩式烤箱(市场均有售)做这道菜,只烤鱼肉的上面部分,而鱼身下面不受热,保持了鱼肉外脆里嫩的效果,各种小料可以根据食客的口味自己来调制。 厨师之家www.chushihome.com

    原料:深海鲽鱼身1条(约1700克-2千克)。

    调料:葱末、蒜末各5克,香葱、圆葱丝各300克,芫荽、香芹各100克,精盐、味精各7克,孜然粉20克。

    制作:1.鲽鱼身化冰备用。

    2.锅内放水烧至80℃时,将鲽鱼身放入水中约1.5分钟,烫至皮可剥下即可。用刀背将烫好的鱼皮全部取掉,加入葱末、姜末腌制1小时。

    3.将香葱、圆葱丝、芫荽、香芹放在烤盘中。

    4.将处理加工好的鱼撒上精盐、味精各5克,放入放有葱丝的烤盘上,入烤箱烤20分钟,待一面烤熟刷一层香葱油,再翻身烤另一面时撒盐、味精各2克,烤15分钟,然后撒入孜然粉,烤至鱼表面发脆、金黄色即可。 厨师之家www.chushihome.com

    5.上桌食用时,随孜然酱、蒜茸辣酱、泰国鸡酱、椒盐等小料上桌,供客人选择。


    4嗄巴锅夏夷贝

    成本20元 售价48元

      此做法适合批量制作,走菜时压制2分钟即可,且不影响传统嗄巴锅味型。原料选用夏夷贝肉,成菜更加鲜香味浓,夏夷贝肉外焦里嫩,口感独特。


    原料:东北小土豆450克,熟排骨150克,蒸熟夏夷贝肉100克。

    调料:葱、姜、十三香、老干妈酱、蒜蓉辣酱各10克,豆油、自制海鲜大酱各15克,色拉油1千克(约耗50克),老汤100克,混合酱油25克,美极鲜鸡粉、味粉、干贝素各2克,豆油15克。 厨师之家www.chushihome.com

    制作:1.将去皮生小土豆切成图中形状,入六成热油中炸至金黄色。

    2.另起净锅,锅入豆油,下入葱、姜爆香,下土豆、十三香一起炒香,然后加入混合酱油(美极鲜味汁:东古一品鲜∶小米辣汁∶鸡粉=1∶1∶1∶1)、老干妈酱、蒜蓉辣酱、自制海鲜大酱,炒香后加入老汤2手勺,下入排骨煨至入味,后加鸡粉、味素、干贝素,继续烧煨,留有少许汤汁时,炒入夏夷贝肉收汁,最后倒入高压锅,再倒入混合油(上文有详细介绍),盖盖,用中火上汽压制3分钟,出锅用锡纸包好上盘。

    自制海鲜大酱:方法六月香大酱2桶(用豆油炒香),料酒250 克,海鲜酱240克,柱侯酱240克,排骨酱240克,磨豉酱200克,美极鲜味汁100克,美极鲜鸡粉200克,味粉100克,白糖100克,将以上各料小火炒香20分钟即可。 厨师之家www.chushihome.com


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