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酥炸小丸子做法 炸丸子保持酥脆一小时技巧

如何让炸好的小丸子在空气中放置一小时仍保持焦脆?张闯道出了其中三个关键点:

肥∶瘦=5∶6
传统做法中调制肉馅时,一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比,我增加了肥肉的量,这样即使在空气中放置一段时间,小丸子内部依旧滋润,口感不会发干。

淀粉要选红薯的
相比于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉,红薯淀粉的筋度高、稳定性强,遇到高油温不易炸糊,成品也不易软塌。

不可搅拌上劲
搅打肉馅时,只能将其上下翻拌均匀,千万不能搅打使其上劲儿,因经过搅打的馅料肉质发紧,所含水分无法析出,待炸好后放置一段时间,肉馅松弛,锁在其中的水分析出,丸子皮就会回软。 厨师之家www.chushihome.com

干炸小丸子做法:

1、用葱姜水80克将红薯淀粉100克调开,加入猪前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黄酱40克(加水调开)、香油30克、盐5克翻拌均匀制成馅料,团成每个20克的小丸子。

2、锅入花生油烧至四成热,下入小丸子小火浸炸2分钟定型,待其颜色金黄、浮在油面上时捞出,转大火将油烧至七成热,下入小丸子离火复炸1分钟至其颜色转为棕红,将丸子捞起装盘,带蘸碟上桌。

小丸子必须现走现炸
小丸子在刚出锅时最香,待其凉透后即使复炸加热,也无法呈现刚出锅时的那种香味,因此这道菜必须现走现炸。 厨师之家www.chushihome.com

点评
干炸小丸子看似简单,但想要做好的小丸子屹立不倒,就必须如前面第三点中所说的,调馅时一定不能搅打上劲,除此之外,在制作这道菜时还有几个小心得跟大家分享:

1、面酱要加无糖的:调馅时用干黄酱或无糖的黄豆酱皆可,但千万不要用甜面酱,酱料含糖,炸好的丸子一会儿就会变黑。调馅时不能使用酱油也是这个道理。

2、淀粉要分两次加:第一次要加湿淀粉,湿淀粉能与肉馅快速融合,炸好的小丸子不易松散,第二次加入干淀粉,使炸好的小丸子表皮酥脆。

3、少放盐,晚放盐:调馅时盐加的越多、越早,肉馅吸水就会越多,离干香的口感越远。 厨师之家www.chushihome.com

4、两次放油,一为滋润,一为起脆:调馅时放入的油量要根据肉馅中肥肉的比例而定。油要分两次放入,第一次与其他调料一同放入,目的是使肉馅口感滋润,第二次是调好馅后放入,肉馅表面有油就不会风干,表皮自然酥脆。

5、馅料调好先冷藏:调好的馅料先放入冰箱冷藏4小时,就像刚杀好的鱼不能立刻制作是一个道理,给肉馅一个时间排酸,再制作味道会更好。

6、颠出裂缝再复炸:小丸子炸至变色后捞出,复炸前要先放到漏勺中颠几下,使小丸子表面产生一些裂缝,再高温复炸,把这些裂缝也炸干炸挺,小丸子就不易回软。 厨师之家www.chushihome.com
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