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网红菜品“玻璃脆皮乳鸽”,配方与制作方法全公开

“红烧乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、美味多汁的特点。

随着制作工艺的不断发展,“红烧乳鸽”逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。而现在,“红烧乳鸽”的做法也在不断进化,从原来1.0版的红烧乳鸽,晋升为3.0版的玻璃脆皮乳鸽,演变成皮亮如玻璃、皮脆肉嫩、一口爆汁的独特风味。

今天,我们就来介绍一下这道蜕变后的粤式菜品。

#01

1.0版红烧乳鸽 厨师之家www.chushihome.com

先卤、上皮水、再炸

红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜,时至今日,你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。

这道菜虽然名为“红烧”,但却不是用“红烧”的技法烹制而成的。而是将乳鸽宰杀后放入特制的卤水中,小火卤至刚刚成熟后,挂上皮水,吹干水分,再放入油中炸制而成的。

此菜成品的特点是色泽红亮,外皮香脆,内在肉质细嫩多汁,且油而不腻。

#02 厨师之家www.chushihome.com

2.0版红烧乳鸽

将熟炸改成生炸

跟1.0版的红烧乳鸽不同,2.0版的红烧乳鸽采用生腌、生炸的方法制作,与1.0的红烧乳鸽相比,成品肉质更加多汁,口感也更好。

#03

3.0版红烧乳鸽

进化为玻璃脆皮乳鸽 厨师之家www.chushihome.com

玻璃脆皮乳鸽其实是2.0版红烧乳鸽的微升级,它的不同点在于增加了给乳鸽挂蛋白浆的步骤。

所谓蛋白浆,就是以脆浆粉、蛋清等为主要调料调制的脆皮浆,它主要起到让乳鸽表皮更加酥脆的作用。

那么,玻璃薄浆脆皮乳鸽是如何制作的呢?

下面就给大家介绍一下。

#03

玻璃脆皮乳鸽 厨师之家www.chushihome.com

腌料:

取细盐、细白砂糖各5千克,味精1千克,五香粉100克,八角粉、甘草粉各50克,罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克,香叶粉10克混合均匀即可。

注:也有师傅只用五香盐(盐和五香粉的比例为8:2,混合后炒香)来腌制乳鸽。

脆皮水:

取麦芽糖3千克放入蒸箱内,蒸至熔化后取出,加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

注:乳鸽皮水的配方和制法,每一帮粤菜师傅都会有所不同,但都是大同小异,如下方视频中的师傅,所用的配方和做法是:大红浙醋一瓶、白醋半瓶、麦芽糖半瓶、柠檬两片、花雕酒少许,一起倒入锅中加热至麦芽糖溶化,即可使用。

蛋白浆:

1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀,再加入清水400克调成薄浆。

2.蛋清200克打散,然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内,顺时针搅拌均匀,用密漏过滤一遍即可。 厨师之家www.chushihome.com

注:蛋白浆的配方和制法,也是不同师傅用不同的配方和做法,不过变化不会太大,如下方视频中的师傅,所用的配方和做法是:蛋清12个,脆皮粉(也叫脆浆粉)150克,清水120克,盐少许,混合在一起打匀,过滤一遍即成。

制作方法:

1.腌制

取净乳鸽2只 (净重350克/只),去掉鸽脚,清洗干净,控干水分后,将乳鸽内外用五香盐(或上述的自制腌料)搓均匀,入冰箱腌制2小时。 厨师之家www.chushihome.com

2.烫皮

锅内水烧至沸腾,将乳鸽放入漏勺,下入水中烫制约10秒,再捞起浇淋沸水30秒左右,捞出沥干,用吸水纸吸干水分,然后用钩子从鸽子的两眼穿进,上钩。

3.上脆皮水

把脆皮水倒进锅中烧热,左手提起已上钩的鸽子,右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上,直至鸽子全身裹满脆皮水,然后挂在通风处(或送风口)风干。 厨师之家www.chushihome.com

注:也有师傅跳过这一步骤,不上脆皮水,直接进入下一步骤——上蛋白浆。比如,古志辉师傅的做法便是如此。

4.上蛋白浆

将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上,或者浇淋在乳鸽身上。

5.烤制

将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中(温度150°C),烤制3分钟后取出,再次刷匀(或浇淋)蛋白浆,放入烤炉中烤干(烤约4分钟),取出,再重复一次此步骤,共需烤制3次。 厨师之家www.chushihome.com

注:有的师傅做法是刷匀或浇淋上蛋白浆后,将乳鸽挂在通风处或送风口风干,重复三次,如下面视频中的师傅,便是采用这种做法。

6.淋炸

取烤好(或风干好)的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋(或放入油中浸炸),淋炸过程中,将油温逐渐升高至150°C,炸至色红肉熟后,捞出吸干油分,改刀装盘即可。

制作关键: 厨师之家www.chushihome.com

1.要选用净重350克/只的乳鸽。

2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料,按摩至入味。

3.上钩时,要从鸽子的两眼之间穿进,或从下巴穿进,从头部中心处穿出。

4.一共要上三次蛋白浆,每次刷匀(或浇淋均匀)后,要放入烤炉烤干表皮(或放在通风处、送风口风干),烤炉温度150°C即可,不宜过高。

5.淋炸乳鸽时,应注意油温的把控,油温50°C开始炸制,逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。 厨师之家www.chushihome.com

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