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全网最全的重庆小面配方,实体店技术

全网最全的重庆小面配方,实体店技术,学会了你也开家重庆小面

芝麻酱

一斤芝麻酱,芝麻油200克调匀,

花椒面;

大红袍花椒150克(炒出香味),八角75克(炒出香味),混合一起粉碎成面,

混合老抽料;

老抽90克,生抽1500克混合一起即可。

花生酱料配比; 厨师之家www.chushihome.com

大葱末1000克,姜末1000克,八角200克(清洗),花椒300克(清洗),色拉油2500克,以上所有混合一起熬制出香味过滤掉料渣,

花生酱料配比;

熟花生碎10克,料油10克混合即可,

混合料面配比;丁香250克,香砂仁250克,白扣250克,千里香250克,肉扣200克,草寇50克,桂皮150克,草果150克,香叶250克,香菜籽200克,干姜250克,山奈250克,以上所有料混合一起粉碎成末,

香辣红油;一级朝天椒段500克,熟白芝麻80克,混合料面80克(加入30克白酒拌匀),菜籽油1000克,二荆条泡椒末2000克,色拉油1500克, 厨师之家www.chushihome.com

锅内加入色拉油,菜籽油烧至五成热,加入二荆条泡椒末,朝天椒熬制出香味,加入混合料面,白芝麻熬制均匀,密封发酵四十八小时即可, 特辣红油四川子弹头辣椒500克(加入山奈50克炒香粉碎成末,加入少量水拌匀),熟白芝麻60克,菜籽油750克,色拉油750克,混合料面面50克(加入30克白酒拌匀),锅内加入色拉油,菜籽油烧至五成热,加入辣椒面,香料面熬制出香味,加入白芝麻搅拌均匀,密封发酵四十八小时,

杂酱

五花肉末750克,葱伴侣面酱700克,色拉油300克,菜籽油100克,草菇老抽25克,海天生抽50克,味精50克,鸡粉30克, 厨师之家www.chushihome.com

锅内加入菜籽油,色拉油烧至四成热,加入五花肉末炒出香味,加入面酱,老抽,生抽,味精,鸡粉炒至均匀即可,

香菇肉酱

大葱末150克,姜末80克,鲜香菇粒350克,五花肉粒150克,葱伴侣面酱250克,老抽35克,盐15克,味精25克,鸡精20克,白糖25克,色拉油200克,锅内加入色拉油烧热,加入大葱,姜末炒出香味,加入五花肉,香菇炒出香味,加入葱伴侣面酱,老抽,盐,味精,鸡精,白糖炒至均匀即可。

坛香酱 厨师之家www.chushihome.com

姜末700克,大葱末750克,蒜末750克,药芹末500克,菜籽油700克,色拉油700克,混合料面180克,胡玉美蚕豆酱1000克,盐20克,味精75克,鸡精75克,白糖75克,锅内加入菜籽油,色拉油烧至四成热,加入姜末,大葱末,蒜末,药芹末熬制金黄色出香味,加入混合料面,胡玉美蚕酱,盐,味精,鸡精,白糖熬制出香味即可。

番茄牛腩

牛腩4000克(切块,飞水清理干净),番茄800克(切块),蚕豆酱100克,番茄酱300克,生抽250克,姜片100克,大葱段100克,蒜片80克,香叶1克,陈皮1克,花椒10克,白芷10克,八角6克,野山椒50克,牛油100克,菜籽油300克,花雕酒200克,味精30克,鸡精50克,盐50克(很具当地实际情况适当增减)锅内加入牛油,菜籽油烧热,加入大葱,姜片,蒜片炒香,加入番茄酱,番茄,香叶,陈皮,花椒,白芷,八角,野山椒,蚕豆酱炒至均匀,加入牛腩,花雕酒倒入高压锅内压至酥烂,加入味精,鸡精,冰糖,盐调味即可(牛腩三斤,水九斤比例)。 厨师之家www.chushihome.com

海鲜面底汤

花蛤1000克(清洗干净),水二十斤,大葱段20克,姜丝20克,锅内加入水烧开,加入花蛤,大葱,姜丝烧开煮至一分钟即可。

小面调汁(每份标准)

混合老抽20克,鸡精5克,味精5克,香葱末5克,花椒面7克,红油辣椒10克,猪油克,花生米10克,芽菜10克,

面条制作配比;面粉5000克,盐30克,碱面20克,

重庆小面制作

鲜面条250克,蒜香火腿米20克,花生米碎10克,药芹末5克,菜心两颗(煮熟),花椒油10克,盐3克,味精5克,鸡精4克,混合料面1.5克,香辣红油10克,特辣红油6克,坛香酱10克,混合老抽15克,花生酱料16克,姜蒜水9克,以上所有料装入碗内加入开水,将煮好的面放入即可。 厨师之家www.chushihome.com

重庆酸辣粉配比;

酸辣酱配比;

红油豆瓣酱250克,番茄酱60克,陈醋60克,小天鹅火锅底料200克,色拉油300克,锅内加入色拉油烧热,加入豆瓣酱,番茄酱,火锅底料熬制出香味,加入陈醋搅拌均匀即可,花椒粉1克,姜水10克,蒜水10克,榨菜粒2克,胡椒粉0.2克,鸡精4克,盐2克,红油腐乳3克,混合老抽5克,红油辣子15克,花椒油1克,药芹末5克,高汤350克,坛香酱15克,山西老陈醋1哦可,猪油5克,酥豌豆15克,酸辣酱20克, 厨师之家www.chushihome.com

台湾卤肉面

卤肉

五花肉1500克(清洗干净),八角18克,花椒15克,焦糖色30克,柠檬半个9(切片),白糖20克,台湾酱油15克,金兰生抽40克,香菇柴鱼酱油30克,台湾卤肉酱油膏10克,以上所有料混合一起加入水烧开,加入五花肉小火煮至四十五分钟,焖两小时熟透即可(水是肉的三倍),

制作过程;

卤肉三片,鲜面条250克,香葱末3克,盐1.5克,味精2克,鸡粉2克,混合老抽5克,卤肉汁5克,姜水8克,蒜水8克, 厨师之家www.chushihome.com

酱肉卤

五花肉粒1500克,土豆粒1500克,茄子粒1500克,青椒粒1500克,色拉油150克,姜末50克,香葱末50克,蒜末50克,高汤500克,老抽25克,生抽60克,盐25克,味精25克,鸡粉10克,

锅内加入色拉油烧热,加入五花肉,香葱,姜,蒜煸炒出香味,加入高汤,老抽,生抽,盐,味精,鸡粉,土豆,茄子直至熟透即可。

酱肉老卤面;

酱肉卤250克,香葱末5克,盐1克,味精2克,鸡粉2克,混合料面1克,混合老抽5克,花生酱料12克,姜水8克,蒜水8克, 厨师之家www.chushihome.com

老卤猪肝汤

猪肝1500克(飞水清理干净),焦糖色20克,生抽30克,老抽5克,盐30克,花椒5克,八角5克,白芷5克,水九斤,

以上所有料混合一起烧开,加入猪肝卤制四十五分钟,焖三小时即可

老汤猪肝面

鲜面条250克,卤水猪肝50克(切片),香葱末5克,盐1.5克,味精3克,鸡精3克,混合料面1.5克,混合老抽12克,花生酱料16克,姜水8克,蒜水8克,

以上所有小面后期制作,

将所有原料放入碗内,加入高汤,煮熟的面即可 厨师之家www.chushihome.com

特色炒面

香菇丝10克,煮熟鲜面条250克,盐5克,味精5克,鸡粉5克,混合料面4克,孜然粉5克,混合老抽12克,花生酱料16克,色拉油50克,

锅内加入色拉油烧热,加入香菇,面炒热,加入盐,味精,鸡粉,混合料面,孜然粉,混合老抽,花生酱料大火炒至均匀即可。

星州炒米粉

星州米粉250克(泡好的),香菇丝10克,胡萝卜丝10克,包菜丝10克,盐1.5克,混合老抽15克,混合料面1克,花生酱料15克,色拉油50克,锅内加入色拉油烧热,加入香菇,胡萝卜,包菜炒出向外围,加入米粉,盐,混合老抽,混合料面,花生酱料大火炒至均匀即可。 厨师之家www.chushihome.com

板面配比;

五得利面粉500克,盐8克,碱面1克,水245克,以上混合一起揉光,下成35克的小剂,搓成条,撒上淀粉,放入保鲜盒内备用,使用时用擀面杖擀扁,七根一份,拉制两下备用,

羊肉板面

香料配比;

A料配比;桂皮110克,一口钟8克,砂仁18克,草果18克,木香8克,毛桃1克,干姜10克,香果15克,良姜14克,荜拔16克,白芷18克,香砂仁10克,白扣6克,黄栀子20克,桂枝4克,山奈10克,肉扣6克,红扣16克,红油豆瓣酱300克,番茄酱250克 厨师之家www.chushihome.com

B料配比;香叶1.2克,小茴香60克,花椒20克,丁香1克,香菜籽8克,孜然粉5克

原料配比;羊肉2500克(剁块清洗干净,沥干水份),番茄酱150克,炼制好的羊油2500克,色拉油500克,泡好新一代辣椒150克,锅内加入色拉油,羊油烧热加入B料炸香捞出,加入新一代炸制微微发黑捞出备用,加入羊肉炒炸至羊肉发干加入A料一起炸出香味,加入炸好的辣椒翻匀备用,炸好的羊肉1000克,水2000克,盐40克,鸡精30克,味精20克,锅内加入水烧开,放入炸好的羊肉,盐,味精,鸡精小火煮至羊肉熟透即可(煮熟的鸡蛋去皮泡在汤里)。 厨师之家www.chushihome.com

制作过程;

水烧开加入拉好的面条煮至熟透捞出装入碗内(带汤),下入青菜三颗煮熟浇入面内,浇入煮好的羊肉,鸡蛋一个即可

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