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敲墨鱼鲜虾煮丝瓜制作技术

制作:杜伟

墨鱼片敲打后能让纤维组织变松,内部的汁水流出来可达到去腥的效果。未敲打的墨鱼口感弹牙,适合做爆炒菜,汤菜要求原料爽滑细嫩无腥味,用敲过的墨鱼效果更佳。

1、墨鱼板150克洗净改片,两面拍上生粉,放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂,变得又薄又透,入沸水汆熟后捞出,丝瓜200克改刀成块,基围虾100克去头,开背去沙线,并将虾身劈成两片、虾尾相连。

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2、锅入鸡油烧至四成热,下入野山椒、大蒜子煸香,倒入高汤烧沸,加浓缩鸡汁、味精、盐调匀,之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片,大火烧沸即可出锅。

制作关键:

因为墨鱼片本身有淀粉,出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌,因为高汤浓度很大,汤汁冷掉后表面容易结膜。

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