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特色招牌湘菜烟熏小牛排 白松露酱的做法

记得刚学徒的时候,在一家大酒店当学徒,有一天餐厅经理要厨师长安排一桌有档次的湘菜接待一位重要客人,厨师长苦思冥想安排了一桌“好菜”,结果得到的回馈是味道很好,但不够档次。其实很多湘菜厨师都遇到过这种问题,有档次的湘菜是什么菜?“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品,它采用西式的方法腌制和调味,采用“焐”的技法烹调而成,成品肉质细嫩,带有浓郁的鲜香味。

初加工

1.取加拿大进口牛肉300克洗净,用牛肉叉给牛肉反复松筋(起致嫩和帮助入味的作用),改刀成长条,加入腌料(鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克,甜椒粉15克,白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克)腌制4小时。 厨师之家www.chushihome.com

2.将牛肉装入塑封袋中,抽真空,放入烤盘内,往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子,再将烤盘推入万用蒸烤箱内,将温度设定为52℃,焐制5小时,取出牛肉,切成2.5厘米见方的块。

熟处理:锅内放入橄榄油和牛油各15克,牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克,中火煎至牛肉两面结壳,淋上自制的白松露酱15克翻匀,出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上,用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。

白松露酱的做法:

1.平底锅内淋入橄榄油50克,烧热后下入白松露片70克煎香,取出留用。 厨师之家www.chushihome.com

2.另取锅淋入橄榄油150克,烧热后再放入白松露片70克,小火煎炸至松露七分干,取出白松露,接着放入独头蒜3个,小火煎至表面微黄。

3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内,淋入少许炸松露片的油脂,将其粉碎成酱,取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。

特别提醒:制作这道菜一定要采用焐的方法来加热,若是没有低温慢煮机也没有关系,按照前文介绍的方法用万用蒸烤箱照样可以做出完美的焐菜。

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