当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

特色招牌湘菜烟熏小牛排 白松露酱的做法

记得刚学徒的时候,在一家大酒店当学徒,有一天餐厅经理要厨师长安排一桌有档次的湘菜接待一位重要客人,厨师长苦思冥想安排了一桌“好菜”,结果得到的回馈是味道很好,但不够档次。其实很多湘菜厨师都遇到过这种问题,有档次的湘菜是什么菜?“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品,它采用西式的方法腌制和调味,采用“焐”的技法烹调而成,成品肉质细嫩,带有浓郁的鲜香味。 厨师之家www.chushihome.com

初加工

1.取加拿大进口牛肉300克洗净,用牛肉叉给牛肉反复松筋(起致嫩和帮助入味的作用),改刀成长条,加入腌料(鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克,甜椒粉15克,白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克)腌制4小时。

2.将牛肉装入塑封袋中,抽真空,放入烤盘内,往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子,再将烤盘推入万用蒸烤箱内,将温度设定为52℃,焐制5小时,取出牛肉,切成2.5厘米见方的块。

熟处理:锅内放入橄榄油和牛油各15克,牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克,中火煎至牛肉两面结壳,淋上自制的白松露酱15克翻匀,出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上,用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。 厨师之家www.chushihome.com

白松露酱的做法:

1.平底锅内淋入橄榄油50克,烧热后下入白松露片70克煎香,取出留用。

2.另取锅淋入橄榄油150克,烧热后再放入白松露片70克,小火煎炸至松露七分干,取出白松露,接着放入独头蒜3个,小火煎至表面微黄。

3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内,淋入少许炸松露片的油脂,将其粉碎成酱,取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。

特别提醒:制作这道菜一定要采用焐的方法来加热,若是没有低温慢煮机也没有关系,按照前文介绍的方法用万用蒸烤箱照样可以做出完美的焐菜。 厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「红学美食研究会」发布  |   查看原文
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

参与讨论 / 免费咨询专家  进入该资料讨论区   分享资料赚收入

收藏到我的书架   转存为私有资料
 猜你喜欢

分享人

红学美食研究会

关注 主页

精品教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部