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熟啫牦牛排 创新流行粤菜

制作:田柱

这道菜选用青海手切牦牛肉,用粤菜“熟啫”手法,垫蒜子、葱头上桌,淋白兰地点燃,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,成为酒楼的一道招牌大菜。

批量预制:

1.青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块,冲水2小时去掉血污,入沸水飞去血沫,捞出后再用温水冲净。

2.小茴香300克,荜拨、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗净晾干,包成两个料包。 厨师之家www.chushihome.com

3.芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块,入底油翻炒出香备用。

4.桶内添清水100斤(放入牛肉后正好浸没)烧开,加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,烧开后加入牦牛块,大火煮沸,调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,转小火慢煮3小时,停火浸泡半小时后捞出晾凉,每2斤为一份装入保鲜袋,冷藏存放。

1.锅入适量底油烧热,下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢,即成啫啫酱。 厨师之家www.chushihome.com

2.取出一份牦牛排重新蒸透,沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩,捞出控油。

3.锅留少许底油烧热,加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香,舀入啫啫酱40克炒香,加入牦牛排中火翻匀。

4.干葱头130克切成大块,与蒜子130克混匀,盛入砂煲垫底,放入炒匀的牛肋排,盖上盖子,带卡式炉走菜。

5.上桌后服务员开火加热4分钟,在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃,同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福:“这道菜选用的是青海牦牛肉,它未经人工育肥,是天然健康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后,开盖撒香菜杆,即可请客人食用。 厨师之家www.chushihome.com

1.走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸,一方面可以增加香味,另一方面收紧外皮,防止翻炒时破碎。

2.上桌堂啫时,火力不要太大,否则蒜子、葱头易糊,加热时间也不要太长,否则牛肉口感会变老。

3.最后点燃白兰地有两个作用,一是活跃就餐气氛,二是使菜品香气飘满整个房间。

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