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鳜鱼过水后灌以清爽的醋汁点火上桌鱼肉鲜嫩细腻

醋味鳜鱼

制作:夏家胜

四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟,优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁,而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌,使其持续散发醋香和蔬香,又因酒精炉温度稳定在55℃,不会导致鱼肉变老,兼顾了鲜嫩细腻的口感。

1、鳜鱼1条(重约750克)从腹部开刀,掏去内脏、去掉主骨(可以缩短成熟的时间,提高肉质鲜嫩度)、刮去鱼鳞,冲洗干净后平铺在漏勺上;宽水烧沸,加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克,浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型,抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。 厨师之家www.chushihome.com

2、砂锅中倒入醋汁150克,放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底,将煮好的鳜鱼平铺其上。

3、锅入少许色拉油烧热,下肉末30克煸出油分,调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀,添适量高汤烧沸,勾薄芡、淋葱油,将炒好的肉末倒在鳜鱼上,表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花,激七成热葱油,带酒精炉走菜,上桌后点火食用。

醋汁制作:

水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀,加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。 厨师之家www.chushihome.com

1、要选用鲜活鳜鱼,否则口感发柴。鱼的浸煮时间不宜太久,肉质易发老。

2、酒精炉加热后,部分醋味挥发,所以调制醋汁时,醋的用量较大。

来源:大厨微阅读

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