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    松鼠鳜鱼


    菜品特色

    松鼠鳜鱼是江苏苏州地区的汉族传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,在海内外久享盛誉。

    这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,活像一只真松鼠。


    历史起源

    据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。

    清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼,应是季花鱼,即鳜鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。 厨师之家www.chushihome.com

    其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。

    此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。


    做法

    食材准备

    鲜活鳜鱼1条(重750克左右),熟虾仁30克,熟笋丁、水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,白醋、番茄酱、鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克(约耗200克)。 厨师之家www.chushihome.com

    制作步骤

    1、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。

    2、齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

    3、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。

    4、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。 厨师之家www.chushihome.com

    5、锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

    注意事项

    要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。

    刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

    调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。


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