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湖南厨师教做盐菜煮鳜鱼

刘汉棋

我们湖南厨师特别喜欢用煮的方法烹调各种淡水鱼。以前煮鱼,大多是放入青辣椒和紫苏做主要调料,为了给菜肴带来新滋味,我们采用农家自制的盐菜和白辣椒混搭煮鱼,做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜香味外,还有淡淡的酸辣味。

为了让鱼肉吃起来更有层次感,我们借鉴“臭鳜鱼”的腌制方法,将鱼肉加入盐抹匀后腌制10小时再进行烹调,做好的鱼肉吃起来既有细嫩感,又有一定的嚼劲。

盐菜煮鳜鱼

初加工:

1、新鲜的野生岩坡渡鳜鱼1条(重约600克)宰杀制净,从背面开刀使鱼身成连而不断的一大片,清洗干净鱼腹腔内的黑衣和血水。 厨师之家www.chushihome.com

2、用竹签将鱼身撑好,用钩子钩住鱼嘴,挂在架子上,用电风扇吹15分钟或者放在阴凉通风处风干5小时,取下鳜鱼,加入盐20克,里外反复搓揉均匀,放在阴凉通风处腌制10小时,取出鱼肉清洗干净。

3、衡阳盐菜、干白辣椒各25克,分别用冷水浸泡1小时,捞出挤干水分,切成2厘米长段。

熟加工:

1、锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入盐菜和白辣椒小火炒至干香,再倒入高汤50克,小火煨至柔软,离火。

2、另取锅,放入毛菜子油50克,烧至六成热时,放入鳜鱼小火煎至两面呈金黄色,倒出鳜鱼。 厨师之家www.chushihome.com

3、刷洗干净锅后,再放入毛菜子油30克,烧至六成热时,倒入煎好的鳜鱼和纯净水1500克,盖锅盖儿,开大火加热至汤色金黄,加入盐8克、胡椒粉3克调味。

4、将炒好的盐菜、白辣椒放在鱼身上,改小火继续煨制8分钟,离火,将鱼轻轻放入沙钵内(取鲜紫苏5克提前放入沙钵内垫底),将汤汁缓缓倒入沙钵内,撒入红椒丁、葱花各5克点缀。菜肴上桌后继续加热。

盐菜:

将青菜洗净后晾干水分,拌上盐、辣椒面、姜末等调料,装进坛内密封腌制而成。使用方法也很简单:用清水冲洗去盐分,改刀后即可制作各种小炒,吃起来香脆爽口,有种特有的干香味和嚼劲。 厨师之家www.chushihome.com

白辣椒:

白辣椒并非白色的辣椒,而是青辣椒做成的,它的口感特别脆爽,有种腌渍辣椒特有的风味,可以用来炒鸡杂、鸭杂等。不过由于经过长时间腌渍,所以烹调前,一定要用清水浸泡1个小时,以祛除本身多余的咸味。

制作关键:

1、鳜鱼宰杀后,一定要先用电风扇或自然风将鱼肉表面的水分吹干,再进行腌制。这样做的目的有两个:一是防止水分的存在,导致鱼肉在腌制过程中变质;二是通过腌制,鱼肉变得更加紧实(呈现蒜瓣肉),吃起来口感更有变化。

2、鳜鱼抹匀食盐后,一般要腌制10小时方可使用。但是切记,腌制时间不要过长,否则鱼肉质地过老,影响品尝效果。 厨师之家www.chushihome.com

3、盐菜和白辣椒泡好后,一定要用熟猪油炒制,一来熟猪油可以增加它们的香味,二来在炒制过程中,盐菜和白辣椒吸收的水分也可以挥发掉。

4、煎鱼时,我们使用的都是毛菜子油。毛菜子油,就是用土方法炼制的菜子油,由于没有经过提纯,所以油脂中保留了菜籽特有的香味。用来煎鱼,鲜味十足,而且熬好的汤汁也比较金黄。


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