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岐山臊子面配方与做法

岐山臊子面是陕西地区的一款传统面食,它有三大特点:首先,臊子要“汪”,味道讲究“酸、辣、香”;其次,面条要“烫”,出品要达到“薄、筋、光”;第三,汤汁要“稀”,即面碗中的汤要宽,但此汤并非煮面的原汤,而是用香料加醋另外熬制而成的酸汤。酸汤与臊子“珠联璧合”,搭配手擀而成的薄面条,一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。

制作岐山臊子:

1、净锅滑透留少许底油,下入五花肉片2500克煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香,再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面150克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。 厨师之家www.chushihome.com

2、向锅内烹入岐山香醋400克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水2000克,小火熬制40分钟即可出锅。

熬制酸汤:

岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅,加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子上层的油调匀即可。

制面:

1、面粉500克加食用碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手摁下后会立刻弹起。 厨师之家www.chushihome.com

2、用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软,再揉约8分钟,至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。

出面:

面条入沸水煮熟,捞入碗中,浇一勺臊子,撒蛋皮丝、韭菜段、木耳丁等小料,最后淋入半勺酸汤即可上桌。

1、岐山臊子讲究一个“汪”字,即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉现煸出的猪油。因此,选料时肥肉要多一些,通常选肥六瘦四的五花肉。

2、五花肉不要切得太小,否则容易炒烂、变硬,也不要切得过大,否则吐油不彻底,臊子很腻,肉片以2-3厘米见方为宜。 厨师之家www.chushihome.com

3、和面时,有个顺口溜:夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。意思是,冬天气温低,面饼不易擀薄,所以和面时要软一点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而文中所讲的“用手指摁下后立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。

4、熬制酸汤时,最后要淋一勺臊子油,这样汤汁更香、更润。

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