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小吃店现捞鸭脖配方

现捞属于卤菜的一种,但做法完全区别于传统卤菜,因其麻辣鲜香咸甜,口感丰富有层次而深受年轻人的喜爱。

一、现捞鸭脖香料配方(以50斤卤水为例):

调味料:

川盐800克,老姜300克,大葱300克,

制油:

山奈16克,八角33克,小茴香20克,桂皮16克,香叶26克 厨师之家www.chushihome.com

香料:

山奈10克,丁香4克,白蔻13克,茴香13克,白芷80克,橘皮8克,荜拨13克,千里香8克,香茅草8克,香果16克,黄栀子35克,广香3克,薄荷4克,老寇4克,孜然4克,甘草4克,排草13克,灵草13克,豆蔻15克,罗汉果1个,毛桃20克,当归35克,党参35克,槟榔3克,枳壳20克,一口钟3个,印度椒80克,青花椒60克,红花椒60克。

二、具体做法

高汤原料: 厨师之家www.chushihome.com

鸡骨架 6000 克,筒子骨 1500 克

制作:

1、将鸡骨架,筒子骨(锤断)用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破)大葱,烧开后转小火慢慢熬制,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火是浓汤)熬成高汤待用。

2、炒糖色。色拉油1斤,冰糖炒化转小火炒到起小泡翻大泡,大泡消失三分之二关火,倒入高汤桶。

3、50斤高汤,制好的油倒入高汤桶,香料把水沥干装进纱布袋。加鸡精100克、味精 350克、鸡粉100克、色拉油12斤。用中小火煮出香味,制成卤水。 厨师之家www.chushihome.com

三、卤菜配制卤汁时应注意的事项:

1、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。

2、原料的选用不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

四、卤水存放时应注意以下几点:

1、用卤水时必须烧开,把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。 厨师之家www.chushihome.com

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开较少2至3次,放在固定的地方不动。

6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。 厨师之家www.chushihome.com

7、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

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