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详解罐焖肘子的制作(含特制香料油配方)

这道罐焖肘子在我们店里卖了已经有四年多时间了,这道当初不经意间研发出来的新菜,后来竟然成为了一道旺销招牌菜。这道菜的创作灵感来自于一道东北菜——“酱焖猪手”。

改良制作后的罐焖肘子主要有两个亮点:

第一,上菜的时间短。不过,前期的加工需要时间,比如腌制肘子需要12个小时,装罐煲制则需要三四个小时,所以必须要提前做好了才能卖。等到有客人点菜时,稍加收汁即可上桌。

第二,猪肘肉软烂、醇香。猪肘肉的调味就分三个环节,由于腌渍时主要是加一些青菜和海鲜酱,所以猪肘肉块里边带着一股淡淡的清香味。再加上煲制时还加了一些香辣味的调料,并且在最后收汁时淋入了特制的香料油,所以成菜后,肘子的味道很醇香。 厨师之家www.chushihome.com

制作:杜术国


制作过程

第一步:腌炸猪肘

1、把猪肘子(重约1000)克)剁成4厘米见方的块,待用。
2、将腌制料和猪肘肉一并放入塑料盒里先拌匀,然后置冰箱里冷藏腌渍12小时。
3、等到把猪肘肉腌渍入味时,再取出来用清水冲去表面的汁酱,控水后待用。
4、取大红浙醋50毫升、白醋10毫升、麦芽糖20克和老抽5毫升,放盆里调匀成皮水,然后再把猪肘肉块放到盛有皮水的盆里,裹匀皮水再投入烧至六成热的油锅里,炸至肘子的表皮色泽红亮且起硬壳时,捞出来待用。 厨师之家www.chushihome.com

第二步:煲熟猪肘

1、炒锅里放入香料油100毫升先烧热,下入花椒粒5克、朝天椒20克、八角2枚、香叶5片、大葱段20克、蒜头10克、草果1枚和姜片10克炒出香味后,再加入香辣味火锅底料100克、郫县红油豆瓣50克、豆豉辣酱30克、南乳10克、芝麻酱20克、蚝油30克、豉油20毫升、鸡粉5克和陈皮丝15克,改小火炒至出香以后,掺入骨头汤并烧开,随后将其倒入大砂罐。
2、把炸过的猪肘肉块放入盛有汤料的砂罐,开大火烧开以后,盖上盖子改微火煲3小时,直到砂罐里边只剩下很少的汤汁时,关火待加工。

第三步:走菜流程 厨师之家www.chushihome.com

等到有客人来点菜时,把砂罐重置火上,倒入约20毫升的香料油并开大火收汁,直到砂罐里边见不到汤汁时,离火并撒入少许的芝麻和葱花,盖上盖子便上桌。

制作心得

这道菜的成本有点高,而且烹调的时间很长。最开始,我在煲制猪肘这个环节只用了1个小时,虽说那时的味道和现在的也差不多,但是成菜的口感却不如长时间煲出来的那么好。罐焖菜还可以用鸡来做主料,只不过焖制的时间不用那么长,焖一个半小时就行了。

附:腌制料配方

海鲜酱100克、五香粉5克、洋葱丁50克、大葱段10克、姜块20克、啤酒50毫升、芹菜段100克、黄瓜条150克、香菜50克、胡萝卜200克、味精20克、香叶10克、小茴香5克、白糖20克 厨师之家www.chushihome.com

附:特制香料油熬制

往炒锅里放入适量的豆油,烧至五成热时,下香叶5片、小茴香10克、大葱段100克、姜块50克、朝天椒200克、芹菜段100克、花椒粒10克、八角2枚、洋葱块100克和干小红椒100克,等到把这些原料炸焦以后,再过滤出来,即得到香料油。
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