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老味道新搭档风干肘子炖风干鸡

老味道新搭档--风干鸡和风干肘子都是从风干牛羊肉衍生来的系列原料,干香味浓郁,在中环国际大酒店一直卖得很好。今秋换菜单时。付文师傅试着把两种肉炖在一起。各有风味又相互融合,推出后很受欢迎。

菜品制作:

付文,1993年从厨,先后在北京、广州、深圳、包头等地工作,曾在多家星级酒店和私人会所担任行政总厨,现任巴彦淖尔市临河区君华宴会城行政总厨、中环国际大酒店行政总厨。


提前预制:

选用净重2斤半的土鸡宰杀洗净,用细盐内外抹匀,挂在阴凉通风处自然风干两周(或者用大号风扇吹一周)备用。地道农家饲养猪的前肘刮洗干净后用盐搓匀,挂在通风处晾三到四周。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程:

1、取风干鸡4斤、肘子4斤,均斩成块洗净备用。小金瓜250克切块。
2、锅内放猪油150克,下入小茴香、八角、花椒、葱蒜煸香,下入肉块和金瓜块一起煸炒出肉香,使鸡块和肘子块充分吸油吸味,大约煸炒3分钟,一起倒入高压锅内,加入高汤至刚刚没过原料表面,高压20分钟,盛出后分成六份即可。

技术要点:

1、风千肉不需浸泡,洗净后直接入菜,这样才能保持其特有的干香,而且能充分吸收油分。

2、煸炒时猪油的量要大一点,因为风干肉很吸油.油大了才会香。 厨师之家www.chushihome.com

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