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凉菜的白切技法由来及制作要点

在粤菜烹饪技法中,有一项较为特别的技法叫“白切”。它有什么特别的呢?但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有调”,唯独“白切”有烹无调,因为这种技法讲求的是突出食材的本味。

根据宋代陶谷在《清异录》的记载,“白切”一技源于唐代志怪小说家段成式的口中,该书下卷的《馔馐门·无心炙》写道:有一次,段成式在打猎途中感到饥饿,便去附近的农户家中借膳。农户家煮菜的老太太仓促间也没有什么食物拿出来招待,只端了一道没有调味的食物给段成式吃。尝惯山珍野味的段成式不仅没有认为这种无味的食物难吃,反而觉得特别鲜美。在这之后,段成式就将这种食物称作“无心炙”,常常让家厨依法烹煮。 厨师之家www.chushihome.com

有很多读者对这种技法为何称作“白切”表示不解。所谓“白”是指食物在烹饪的过程中没有添加任何调味品;而“切”是指食物在烹饪后取出用刀切开即可进食的意思。这与清代袁枚在《随园食单》所说的“白片鸡”的技法同出一辙。(了解随园食单的详细内容,可以在本站搜索“随园食单”)

《随园食单》没有详细介绍“白片鸡”的做法,只是说:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味,尤宜于下乡,村人旅店烹饪不及之时,最为省便。煮时水不可多。”相对于《随园食单》的“白片鸡”来说,粤菜的“白切鸡”的做法则讲究得多,尤其在烹煮时的水温有一个标准,就是由始至终保持98℃,即俗称“菊花心”的状态。 厨师之家www.chushihome.com

烹煮时保持98℃有什么好处呢?

一般而言,肉中的水溶性蛋白在100℃及以上就会大量溶解,当水溶性蛋白大量溶解之后,非水溶性蛋白就失去了应有的保护,从而使肉质呈现粗糙的口感。与此同时,非水溶性蛋白在100℃及以上又会因拉伸而绷断,致使肉质失去应有的弹性。相反,肉中的水溶性蛋白在98℃时正处于溶解的临界点、融水量最高,从而使肉质呈现嫩滑的口感。并且非水溶性蛋白在98℃拉伸的幅度有限,绷断的数量大大降低,使得肉质能够保持应有的弹性。

现在粤菜“白切”系列菜的烹饪术语中的“浸”,即烹煮时的水温保持在98℃。 厨师之家www.chushihome.com

简单地说,“浸”主要应用在较为细嫩的食材上。例如粤菜当中有湛江的“白切骟鸡”和广州的“白切鸡项”,由于质地不同,前者用“骗鸡”—即饲养360天的被阉割的公鸡,肉质老韧;后者用“鸡项”—即饲养180天的刚能生蛋的母鸡,肉质细嫩;因此所使用水温和方法也有所不同。

“白切鸡项”与“白切骗鸡”除了所使用的水温不同之外,其后续处理也不同,前者为“过冷”,而后者为“收汗”。

所谓的“过冷”,是指食物烹熟后在热水中捞起立即投入到冷水中去。

“过冷”的好处:食物从热水中捞起后正处于温热状态,其表面的水分会迅速转换成蒸汽不断挥发。在这种条件下,鸡肉中的胶原蛋白首当其冲受到影响。胶原蛋白欠缺水分至少有两个明显的特性—萎缩和翻粘。萎缩的胶原蛋白会破坏鸡肉嫩滑的质感;黏粘的胶原蛋白会破坏鸡肉爽滑的质感。而将烹熟的“白切鸡项”投入冷水之中,就可防止水分挥发,并且还补充一定的水分,以此让鸡肉获得爽滑的质感。同时,由于“白切鸡项”从热水的环境转入冷水的环境,正起着热胀冷缩的作用,又可使鸡皮获得爽脆的质感。 厨师之家www.chushihome.com

所谓“收汗”,是指食物烹熟后在热水中捞起任其自然晾凉的方法。

“收汗”的好处:食物从热水中捞起后正处于温热状态,其表面的水分就会迅速转换成蒸汽不断挥发。在这种条件下,松弛的纤维就会因水分减少而收紧。与此同时,由于水分减少,正起着浓缩的作用,又可使鲜味不受多余的水分冲淡。
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