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珍菌带子（优质鱼露鉴别）

原料：杏鲍菇200克，口蘑150克，净带子200克，荷兰豆25克，红甜椒25克。

调料：鱼露10克，美极鲜味汁2克，辣鲜露3克，精盐2克，白糖2克，味精2克，蒜片5克，姜片3克，鸡蛋清1个，姜汁酒2克，淀粉5克，水生粉5克，高汤50克，色拉油适量。

制法：

1.带子加精盐(1克)、姜汁酒、淀粉、鸡蛋清抓匀，入冰箱冷藏15分钟；杏鲍菇、口蘑分别切成片;荷兰豆、红甜椒分别切成菱形片。厨师之家www.chushihome.com

2.锅加油烧至六成热，放入杏鲍菇、口蘑炸至脱水，倒入漏勺沥油。

3.平底锅加油烧至四成热，放入带子用中火煎至断生取出。

4.锅加油烧热，放入蒜片、姜片炒香，倒入杏鲍菇、口蘑、带子、荷兰豆、红甜椒，掺入高汤，加入鱼露、精盐等，用水生粉勾芡，起锅装盘。

特点：色彩亮丽，鲜香味醇。

鱼露亦称“鱼酱油”，有些地方称“虾油”。其实两者不是同一种原料，鱼露是以鳗鱼、虾、贝及其他海产小杂鱼或鱼类下脚料等原料，按其重量的25%~35%拌入食盐，然后入缸或池中，经半年至1年，有的可达2~3年时间的腌制发酵而成浆状，或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上使之成熟，取出过滤，其汁即为鱼露。因鱼露制作工艺精粗与浓度有别，分为特等、优等和一般三种。厨师之家www.chushihome.com
鉴别鱼露质量的方法分为色泽鉴别、香气滋味鉴别和泡沫鉴别三种。

1.色泽鉴别：将样品放在玻璃杯中，对光照视，观其是否透明，有无悬杂物，真优鱼露应为橙红色、柠红色或琥珀色，透明澄清，不发乌，无絮状沉淀物。

2.香气、滋味鉴别法：微微抖动杯子，嗅其气味，有独特的荤鲜香气，没有酸臭味，尝后味极鲜美，回味悠香，咸而不死。

3.泡沫鉴别法：将杯子摇晃，使之产生泡沫，如果泡沫很快消失，说明发酵完全，否则就是发酵不完全或系伪劣产品。 厨师之家www.chushihome.com

鱼露的烹调运用与普通酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色，味极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，营养价值高于普通酱油。鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功能，同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酵和变黄。

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