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    江南百花鸡 这道菜原为广州文园酒家招牌菜


    这道菜原为广州文园酒家招牌菜。

    是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成,装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。

    因虾胶适应性强,可用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,故人们又称虾胶为“百花馅”。

    现在泮溪酒店还保留着这道传统的菜。

    主料:

    童子鸡1250克,虾仁350克、蟹肉25克,鸡蛋清30克,鲜菊花15克,淀粉(蚕豆)10克

    调料:

    盐8克、味精2克、香油3克、黄酒5克、胡椒粉2克、植物油30克 厨师之家www.chushihome.com

    制作:

    1、将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净;

    2、在鸡背上自颈部剖至尾端,从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离,切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用;

    3、去掉鸡皮里的脂肪,将整只鸡的皮平铺在砧板上,用刀尖戳几个小孔,使鸡皮蒸熟后不过于收缩;

    4、然后将鸡铺在竹箅子上,外皮向下,再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉;

    5、将虾仁洗净,排剁成虾茸;

    6、将剁好的虾茸和蟹肉拌匀;

    7、拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上,要略盖过鸡皮; 厨师之家www.chushihome.com

    8、最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑;

    9、取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮,约6分钟至熟;

    10、取出蒸熟的酿鸡皮切成三条,每条再切成日字型8块;

    11、鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中,砌成鸡的原形;

    12、用中火烧热炒锅,下油10克,烹黄酒,加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上;

    13、四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

    Tips:

    1、蒸酿好的鸡皮要十分注意,火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙; 厨师之家www.chushihome.com

    2、江南百花鸡,夏末秋初用夜来香,秋末冬初用白菊花,时令分明。


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