销售额年增长近5倍！大闸蟹会成为下一个小龙虾吗？

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俗话说得好，此路不通还可以绕路走，在场景营造和搭配吃法上也能有其他的选择，比如做成正餐，和其他温性的主食搭配食用；比如搭配姜茶等暖胃饮品。全国各地都有大闸蟹的不同搭配法，挖掘一下总有一款适合大众的。

▲资料来源：顺丰数据灯塔《大闸蟹行业专题报告》

亟需开发新吃法  

小龙虾能有如今的火爆，很大程度上也要归功于口味上的创新。1993年之前，全国吃小龙虾的人寥寥无几，大家也只会盐水煮，待到盱眙许建忠研发出了独特的“十三香小龙虾”，食客们才寻味而来；2003年，李代军将潜江小龙虾烹调成油焖大虾，因味道可口，迅速火爆，仅两三年时间潜江市油焖大虾餐馆就发展到2000多家，小龙虾的知名度才扩散开来。

大闸蟹在做高档食材时，最常见的做法就是清蒸，这种吃法最能享受到大闸蟹的原味，但清蒸放在当下的吃货市场，不免有些寡淡。现在的消费者显然更倾向于挑衅的口味，一食多吃、花样翻新更能激发他们的猎奇感。

“我们的菜单上目前有8种口味的大闸蟹，比如招牌十三香口味，油焖、麻辣、避风塘炒蟹、花椒焗青蟹等，今年还推出新口味卤蟹，顾客们都很喜欢。”利用小龙虾和大闸蟹的相近属性，龙巢盱眙龙虾馆就完全炮制了小龙虾的做法，既笼络了老客，不断在大闸蟹吃法上创新也吸引了更多的新客。

▲十三香大闸蟹，copy小龙虾的做法

除此之外，“一食多吃”也可增加卖点，例如龙巢把蟹脚剪下来，单独做成一个口味，增加顾客的消费体验。而上海专做大闸蟹的老字号，成隆行蟹王府更是善于做“全蟹宴”，将一只蟹身上的不同部位和不同烹制方法，四大招牌“清蒸蟹钳”、“蟹柳芦笋”、“清炒蟹粉”、“银皮蟹膏”等都是数一数二的美味。

有待标准化、技术化的供应体系    

有人说，在季节性超强的餐饮品类里，供应链能力定生死。大闸蟹恰恰是这个季节性超强的品类。

每年9月中旬上市，12月底收尾，比小龙虾的上市时间更短；

大闸蟹在运输过程中容易“变瘦”和死亡。

▲大闸蟹运输过程中必须绑起来，不然运动会变瘦

在余奕宏看来，一个品类想要做大，关键是上游的整个供应链，必须实现标准化，而且持续稳定。供应链的问题不解决，一切都会是空想。因此，大闸蟹做成一个单品的难度更大，但难度大不代表没有可能。

首先，吃蟹历史上千年吃大闸蟹的历史，大闸蟹养殖技术和供应体系相对来说更为成熟稳定；

其次，可以借鉴小龙虾供应技术，或者直接共用。

据了解，已经有企业利用技术对小龙虾进行加工。如信良记目前已经实现了小龙虾12个月的超长保质期，可以反季节销售，也就是说小龙虾的季节性一定程度上已经被打破了，那大闸蟹是否也能“效仿而行”？

▲阳澄湖大闸蟹养殖基地

“要紧盯技术的突破口，一旦有更好的技术，品类就会有更大的发展。”余奕宏认为大闸蟹或者说整个螃蟹品类，能不能更好发展关键在于上游技术突破，但技术也许马上就有，也许要等一两年也未可知。

总结

应该会有人觉得这篇文章在画饼，因为大闸蟹的季节性实在太强。如果觉得大闸蟹自己走单品路走不通，那也可以将视野扩大，不纠结于大闸蟹而放眼整个螃蟹品类，那么这个饼是不是就比较真实了呢？

其实问题的症结就在于“技术”，用技术打破供应难题，进而突破“季节性”大关。比较乐观的是，小龙虾在这方面已经是一个比较好的“前车之鉴”，或许螃蟹的未来就在不远的前方，让我们放开想象，拭目以待。

的输血转变为良性的造血，这个才是最重要的。

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本文转载自：红餐网 陆沉

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