便宜坊：让六百年焖炉烤鸭焕发新彩

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便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，至今已有近600年的历史。如今，便宜坊的焖炉烤鸭已不再拘于传统的原味吃法，而便宜坊烤鸭店也从10年前的3家，发展到如今的22家。

10年转型，北京巨变。经过时间洗礼的京城老店，无疑是北京奇迹的有力见证者。旧貌新颜，老店新生，记者走进这些昔日名噪一时的老门脸儿，深入探访它们的前世今生，用镜头和文字记录它们的转型重生之路……

　　2008年，便宜坊的焖炉烤鸭制作技艺被列入“国家级非物质文化遗产保护名录”。如今，便宜坊的焖炉烤鸭已不再拘于传统的原味吃法，而是增添了“蔬香酥”和“花香酥”焖炉专利烤鸭；而便宜坊烤鸭店也从10年前的3家，发展到如今的22家。

　　改制：便宜坊焕发新生

　　2011年5月8日，随着一声：“开街喽”的吆喝，位于前门“鲜鱼口老字号美食一条街”东端的便宜坊旗舰店正式营业，这也是便宜坊旗下第8家直营店。从2002年便宜坊改制开始到如今，10年的时间，便宜坊却发生了根本的变化：从原来的一个品牌，到集合11个品牌的餐饮龙头集团；从一家烤鸭店，到囊括烤鸭、烧麦、小吃、涮肉、素菜、川菜、宫廷御膳等一干菜系的老字号；从仅有一家焖炉烤鸭店，到如今的26家直营店和17家加盟店……改制让便宜坊的焖炉烤鸭得到了新生，改制让便宜坊的品牌影响力得以扩大。

　　据时任便宜坊集团董事长刘东亮回忆，2002年6月，北京便宜坊烤鸭集团有限公司成立，尽管是国有控股餐饮集团，但是，领导班子把转换机制定为改革的第一大事来抓，接下来的几年里，解决低效运行、建立制度、建立市场化理念与技能、扩大品牌影响力、创新增效、落实精细化管理、提升管理能力等每年一件改革主题，让便宜坊品牌的影响力得到稳步提升。

　　便宜坊集团在发展过程中，为了持续推进老字号品牌的发展，集团明确了经营理念，通过建立竞争机制拓展经营、通过发展连锁扩大规模、通过发展产品化提高赢利能力。集团总结出“一二三四五”的管理主线，“一”即一个愿景“振兴中华老字号创造精品便宜坊”；“二”即二个方法，工作无缝化和过程留痕迹；“三”即三个抓手，绩效考核、预算管理和综合巡检；“四”即四个零容忍，安全隐患、虚假行为、违反统采等规定、有损员工和企业利益行为的零容忍；“五”即五个标准化，环境、菜品、人力、财务、服务标准化工作。

　　实践证明，便宜坊集团走出了一条“创立品牌、发展品牌、弘扬品牌”的发展之路，使传统的国有企业大踏步地走向了市场经济的竞争前线，让老字号品牌在新的历史时期绽放了新光彩。

研发：创新传统烤鸭技艺

　　以焖炉烤鸭技艺独树一帜的“便宜坊烤鸭店”建于明永乐十四年（1416），迄今已有近600年的历史，在秉承“便利于民，宜室宜家”经营理念的同时，便宜坊也在适应餐饮市场消费需求的变化，为老字号餐饮品牌的持续发展增添核心竞争力。

　　记者了解到，在便宜坊焖炉烤鸭技艺被列入“国家级非物质文化遗产保护名录”之后，便宜坊没有抱着传统烤鸭技艺不放，而是推陈出新，研制开发出了“花香酥”和“蔬香酥”创新烤鸭，补充了北京烤鸭吃法口味单一的不足。这是便宜坊坚持传承与创新、美味与营养相结合，努力大胆尝试的结果，这在中国烤鸭史上是一次大的突破。随后，集团又研发出“傲韵烤鸭”，其即食免蘸料的特点，颠覆了传统烤鸭需配酱料的食用方式，第一次实现烤鸭入味。

　　在做到让顾客品尝优质菜品的基础上，便宜坊还提出让就餐顾客享受到优质服务，为此，集团经营班子提出顾客满意的四个“必须”，即：凡是客人看到的必须是整洁美观的，凡是提供给客人使用的必须是有效的，凡是提供给客人使用的必须是安全的，凡是餐厅员工对待客人必须是亲切礼貌的。此外，便宜坊还推出一套礼仪服务流程，如：鞠躬礼仪服务、一站式服务、烤鸭三专服务、服务督导体系等流程，受到顾客的好评。

　　拓展：三步完成上市夙愿

　　在便宜坊的未来战略中，上市是一个跨越时间最长的夙愿。目前，旗下拥有便宜坊烤鸭店、都一处烧麦馆、壹条龙饭庄、功德林素菜饭庄、锦芳小吃店等10家老字号餐饮品牌。应该说，从现在的经营与管理上，品牌之间的相互发展还有一定的局限性，统筹发展，是这一代便宜坊人的责任。

　　为此，集团从简单的产品推销，逐步发展为品牌营销盈利模式。2011年初集团结合所辖各品牌特色及发展态势，确定了“4+2”的经营发展模式，明确四类餐饮品牌的经营定位：便宜坊品牌为“精品发展，实现统一”；都一处品牌、天兴居品牌为“快速发展，连锁扩张”；锦芳品牌为“前店后厂，连锁发展”；功德林、壹条龙、御膳、力力等品牌为“特色发展，提升品质”。加大租赁和产品开发两项主营外收入的管理：实现便宜坊大厦写字楼项目满租；以时令产品带动其他产品，扩大无店铺经营模式，不断开发适应市场需求的新品，延展营收空间。

　　记者了解到，目前，便宜坊重新调整了组织架构，成立了5个事业部，来实现经营上的突破发展，保证集团上市工作如期达成。按照2011年集团董事会编制的《北京便宜坊烤鸭集团有限公司经营发展第二个五年（2011-2015年）规划》，便宜坊将从2013年开始启动上市计划，分三步完成便宜坊的上市目标。即：2013年启动上市筹备工作，2014年实施上市筹备工作，2015年完成上市公司运作体系。

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