厨房管理六大要点

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　　一、 设置科学的组织机构

　　1、现代的厨房规模大，分工细致、强调工作的协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。

　　2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

　　3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。

　　二、制定明确的生产规范

　　生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。

　　1、规范操作程序

　　同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：

　　（1）业务动作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。

　　（2）厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割程序；③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上浆、挂糊程序；⑥开餐前准备程序；⑦开餐产品程序；⑧餐后收尾程序等等。

　　2、统一生产工作规格与标准

　　生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：

　　（1）厨房生产、作品规格：

　　①原料加工切割规格

　　②原料腌桨规格

　　③烹调调味汁兑制规格

　　④装盘出品规格

　　⑤申购原料规格

　　⑥不同销售菜价产品的规格等等

　　（2）厨房工作标准

　　①厨房员工行为规范标准；②物品、原料、成品存放标准；③干货原料涨发标准；④各类出品温度标准；⑤食品、生、人员卫生标准等等。

　　3、提供必备的生产条件

　　厨房要从事正常有序生产，从原料的购进到产品售出，必须具备生产原料供给和产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。

　　①原料的采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。

　　②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要齐全、方便操作，厨房的通风、排水要及时高效。

　　③厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。

　　三、激发调动员工积极性

　　运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨部员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品的质量就更有保障。反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。

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