小餐馆经营管理之道

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　　主持人：经营的特色你指的是他的菜吗，还是指他的店面装修？

　　李乃和：应该是比较总体综合性的。他的菜肴一定是很一流的，另外一个整个餐馆的氛围，就象刚才我们电视片里看到的，他的整个环境，包括他墙上的装饰和画，诸如此类，这些实际上都是营造了一个非常好的一个软的环境。

　　姚凯：人们吃饭的时候有一个非常温馨的感觉，就象在家一样。

　　赵斌：环境设计方面，针对三家不同的店我提出了不同的要求。因为第一家店是因为店面比较小，所以装修成日本比较小的居酒屋形式，很温馨的感觉，是小桥流水，弄一些小的屋顶啊；第二家店，就是我觉得应该做成纯日本式的餐厅，这种木框啊，很淡色的枫木用的比较多一点，给日本客人是很家乡的感觉；第三家店的时候我做成是日本高档餐厅的氛围，所以针对三家不同的店，我选择了三家不同的风格，并不是我仿照有些连锁店，完全一样的风格，一样的装修去做。

　　李乃和：是不是也考虑到针对不同的客人你来设计不同的店，你可能觉得这个店去的客人的话……赵斌：根据选址，针对周围不同的客源，不同的装修。

　　主持人：刚才李教授说的画啊，还有一些装修品是从日本带过来的吗？

　　赵斌：很多是从日本带过来的。

　　李乃和：原汁原味的日本的东西。

　　主持人：姚凯去他的哪家店吃过，好象第二家虹桥店吃过？

　　姚凯：当时我对他的历史也不了解，我只知道那有一家店，不知道是他的第二家店，我的一个亲戚多次享受美味佳肴的愉快经验。

　　主持人：口味传到你那儿了？

　　姚凯：而且他告诉我，我绝对相信。那天我到了那里，还等了半小时，但是用餐以后我仍然感到很满意。

　　主持人：怎么满意呢，是菜好？

　　姚凯：我们首先是去吃饭的，不是去看日本文化的。我们在里面可能还不能完全接受，我们就尝试了一下，我觉得非常的好，至少我作为初尝日本菜的普通的市民，我认为可以接受。而且吃到最后，他的经营方式是以一种固定的价位，类似于象自助式的收费，比如固定的价位，你可以点菜吃，吃什么都可以，随你挑。这样的话就觉得既有自助式，自己选择的权利，而且又享受到很好的人员方面的服务。我认为我最终享受到的不仅仅是美味的日本菜，而且他整个一个用餐的氛围，让人感觉到非常舒服，我真的是有种感觉就是还想再来。

　　主持人：姚凯对“海之幸”的评价真的是很高啊，估计姚凯也是回头客了吧。

　　姚凯：不是经常，但是去过。

　　主持人：赵斌，我非常想知道你为什么要开一家日本料理店，这个是不是跟你的经历有关系，因为我们上海人吃日本料理不是很多？

　　赵斌：对，有一点关系。因为在97年的时候，上海的餐饮是在蓬勃发展的时候，中餐厅比较多，但是我觉得日本菜作为一种文化，我觉得应该让上海都市的人能够接受能够了解，所以在7月份的时候我才决定开一家日本餐厅。

　　主持人：那这个之前有没有做过象餐饮方面的事情？

　　姚凯：曾经在香港公司里管理过一家日本餐厅。

　　主持人：有关于管理餐馆方面的经验。

　　姚凯：但是时间不是很长。

　　主持人：现在自己开店了，要面对很多的问题，你是不是把原来管理的东西把它移植过来？

　　赵斌：因为过去管理过，有一定的经验，我可以结合当时的成功与失败，做出一套自己的管理方式来管自己。

　　主持人：自己开店的话应该说困难不少。

　　赵斌：因为从装修，从进货，所有事情是自己亲历亲为，也很累，但是我觉得所有的困难是可以克服的，我有这个信念，就是一定能把店开好。在这个信念支持下，所以我觉得困难虽然有，但并不是很大。

　　做好高品质的服务

　　主持人：第一批客人是进来的，但我想知道你怎么抓住回头客呢，怎么让第一次人来了以后接着又想来？

　　赵斌：我觉得这有几个方面，第一个方面是提供好的环境给客户，第二方面是提供菜肴，好的品质的菜肴，第三个是服务质量，从三个方面给客人一个完整的服务。

　　主持人：好的品质，好的菜肴，好的服务，那这里就涉及到好的管理了，比如说你怎么保证你的品质就是好的呢？

　　赵斌：品质来说，首先是从进货开始，我们先是确认货品的品质，然后才定价格，并不是定价格才定品质；第二个就是从进货开始由厨师长跟副经理把关，到成品以后我们有一定的时间，比如一个菜“生鱼片”来说，我们只保存一天到两天，两天以后哪怕是没客人点，都要把它扔掉。所以在那个时候在虹桥开张的时候，个把月的时间，因为店刚开张嘛，而且店比原来大了一倍，各种开销是大了，但客人的并不象所想象的那么好，可能扔了不少的东西。

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